Tamales

• 1 u Oignon (la moitié pour la viande, l'autre pour la sauce)
• 5 gousses Ail (2 pour la viande, 3 pour la sauce)
• Sel (selon votre goût)
• 2 cuillères à café Poudre à lever
• 0.5 cuillères à café Cumin moulu
• 2 feuilles Feuille de laurier
• 1 cuillère à café Origan (séché, mexicain si vous en trouvez)
• 1 kg Épaule de porc (désossée, en gros morceaux)
• 280 g Saindoux (à température ambiante (ou graisse végétale), 2 cuillères à soupe servent à frire la sauce)
  Alternatives (1)
• 2 u Piments Ancho (équeutés et épépinés)
• 6 u Piments séchés (guajillo, équeutés et épépinés)
• 2.5 l Eau (pour cuire la viande, son bouillon sert pour la sauce et la pâte)
• 700 g Farine de maïs nixtamalisée
• 35 u Feuilles de maïs séchées (plus quelques-unes pour tapisser le cuit-vapeur)

Instructions

1. 1

   Mettez la viande dans une marmite avec l'eau, un demi-oignon, 2 gousses d'ail, le laurier et une cuillerée à soupe rase de sel. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux, à moitié couvert, jusqu'à ce que la viande se défasse à la pointe du couteau.

   2 h

2. 2

   Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de maïs dans de l'eau très chaude, avec une assiette dessus pour qu'elles ne flottent pas, jusqu'à ce qu'elles soient souples (au moins 30 minutes). Mettez de côté celles qui sont déchirées pour tapisser le cuit-vapeur.

3. 3

   Faites griller les piments dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, quelques secondes seulement de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils embaument et ramollissent ; s'ils brûlent, ils deviennent amers. Couvrez-les d'eau chaude et laissez-les 15 minutes.

   18 min

4. 4

   Égouttez les piments et mixez-les avec l'autre moitié d'oignon, 3 gousses d'ail, le cumin, l'origan et environ 400 ml du bouillon de cuisson de la viande jusqu'à obtenir une sauce très lisse ; passez-la au tamis. Faites-la frire dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe de saindoux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Salez à votre goût.

   15 min

5. 5

   Sortez la viande, filtrez le bouillon et gardez-le (il vous en faudra environ un litre pour la pâte). Effilochez la viande avec deux fourchettes et mélangez-la à la sauce : elle doit être juteuse, mais pas trop liquide.

   15 min

6. 6

   Pour la pâte, mélangez la farine de maïs avec la levure chimique et 2 cuillerées à café de sel, puis ajoutez petit à petit environ 900 ml de bouillon tiède jusqu'à obtenir une pâte souple. Fouettez le saindoux au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux, comme une crème fouettée, puis incorporez la pâte par portions sans cesser de battre.

   15 min

7. 7

   Continuez à battre une dizaine de minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire, jusqu'à obtenir la texture d'un houmous épais et facile à étaler. Faites le test : une petite boule jetée dans un verre d'eau froide doit flotter ; si elle coule, battez encore un peu. Goûtez la pâte, qui doit être bien assaisonnée, car la vapeur atténue les saveurs.

   12 min

8. 8

   Séchez une feuille, posez-la face lisse vers le haut, la partie large vers vous, et étalez environ deux cuillerées à soupe de pâte en couche fine sur la moitié large, en laissant une marge sur les côtés. Déposez une cuillerée de garniture au centre, rabattez les côtés pour que la pâte enveloppe la garniture et repliez la pointe vers l'arrière. Recommencez avec le reste.

   45 min

9. 9

   Versez de l'eau au fond d'un cuit-vapeur ou d'une marmite munie d'une grille, sans qu'elle atteigne la grille, et tapissez-le de feuilles. Placez les tamales debout, ouverture vers le haut et bien serrés, couvrez-les d'autres feuilles et d'un linge humide et fermez avec le couvercle. Faites cuire à feu moyen en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire. Une astuce : mettez une pièce de monnaie dans l'eau ; quand elle cesse de tinter, c'est qu'il en reste peu.

   90 min

10. 10

    Pour vérifier la cuisson, sortez-en un, attendez cinq minutes et ouvrez-le : la pâte doit se détacher nettement de la feuille. Si elle colle, prolongez de 15 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer les tamales 15 minutes à couvert avant de servir, pour qu'ils se raffermissent.

    20 min