Anticuchos

Name: Anticuchos
Cook time: 255 min
Total time: 255 min
Yield: 4
Cuisine: Peruana
Ingredients: 6 gousses Ail; 4 u Pomme de terre; Sel; 1 cuillère à café Poivre noir; 5 cuillères à soupe Huile végétale; 1 poignée Coriandre; 100 ml Vinaigre de vin rouge; 2 cuillères à café Cumin moulu; 1 cuillère à café Origan; 2 cuillères à soupe Jus de citron vert; 2 u Oignons nouveaux; 2 u Épis de maïs; 3 cuillères à soupe Pâte d'ají amarillo; 1 kg Cœur de bœuf; 4 cuillères à soupe Pâte d'ají panca

Moyenne

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 4 h
Portions: 4

Résumé

Des brochettes de cœur de bœuf marinées à l'ají panca, au vinaigre, au cumin et à l'ail, grillées à feu vif et badigeonnées de leur marinade. Le grand classique de la rue à Lima, avec pommes de terre, choclo et sauce à l'ají.

Ingrédients

4 portions

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6 gousses Ail (écrasées)
4 u Pomme de terre (moyennes, à chair jaune)
Sel (pour la marinade, l'eau de cuisson et la sauce)
1 cuillère à café Poivre noir (moulu)
5 cuillères à soupe Huile végétale (3 pour la marinade et 2 pour la sauce)
1 poignée Coriandre (ou huacatay, ciselée, pour la sauce)
100 ml Vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café Cumin moulu
1 cuillère à café Origan (séché)
2 cuillères à soupe Jus de citron vert (pour la sauce)
2 u Oignons nouveaux (finement hachés, pour la sauce)
2 u Épis de maïs (ou choclo péruvien, en tronçons)
3 cuillères à soupe Pâte d'ají amarillo (pour la sauce)
1 kg Cœur de bœuf (entier, il en reste environ 750 g une fois paré)
4 cuillères à soupe Pâte d'ají panca

Instructions

Parez le cœur : ouvrez-le en deux et retirez avec un couteau bien aiguisé le gras de la partie supérieure, les restes de vaisseaux et de valves à l'intérieur et les nerfs blancs. Glissez ensuite la lame sous la fine membrane qui le recouvre pour l'ôter, comme pour parer un filet. Rincez-le à l'eau froide, séchez-le et coupez-le en morceaux d'environ 5 × 3 cm sur 1 cm d'épaisseur.
20 min
Préparez la marinade en mélangeant dans un saladier la pâte d'ají panca, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan émietté entre les doigts, le poivre, 3 cuillerées à soupe d'huile et une cuillerée à café et demie de sel. Enrobez bien la viande de marinade, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures, et si possible jusqu'au lendemain.
3 h
Si vous utilisez des brochettes en bois ou en canne, faites-les tremper une demi-heure dans de l'eau pour qu'elles ne brûlent pas. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement et, dans une autre casserole, le maïs jusqu'à ce que les grains soient tendres. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses.
30 min
Pour la sauce, mélangez la pâte d'ají amarillo avec 2 cuillerées à soupe d'huile, le jus de citron vert et une pincée de sel jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse, puis ajoutez les cébettes et la coriandre hachées.
5 min
Enfilez 3 ou 4 morceaux de cœur sur chaque brochette en les piquant par le centre et en les serrant bien. Gardez la marinade restée dans le saladier pour les badigeonner.
10 min
Faites chauffer un barbecue au charbon, une plancha ou une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faites griller les brochettes 2 à 3 minutes de chaque côté en les badigeonnant de marinade dès qu'elles sont posées puis quand vous les retournez, jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies à l'extérieur et encore juteuses et rosées à l'intérieur. S'il reste de la place, faites aussi dorer les rondelles de pomme de terre sur la plancha.
10 min
Servez les brochettes aussitôt, chacune avec un morceau de pomme de terre piqué au bout si vous les voulez comme à Lima, avec le reste des pommes de terre, le maïs et la sauce à l'ají à part.

Remarques

Dans les Andes, on grillait déjà des morceaux de viande embrochés avant l'arrivée des Espagnols, mais l'anticucho tel qu'on le mange aujourd'hui est l'œuvre des cuisinières afro-péruviennes de l'époque coloniale, qui ont tiré parti du cœur de bœuf, un morceau alors jugé de peu de valeur. Aujourd'hui, il se vend à la tombée du jour dans des charrettes et des stands partout à Lima, dans la fumée des grils. Le cœur est un muscle maigre et ferme, au goût proche de celui d'un bon steak, et il n'y a pas de quoi le craindre : le secret est de bien le parer et de ne pas trop le cuire, car quelques minutes de trop le rendent caoutchouteux. Demandez à votre boucher un cœur de veau ou de bœuf, ouvert ; une fois paré, il perd près d'un quart de son poids. À défaut, la recette fonctionne avec du filet ou du rumsteck de bœuf en gros cubes, même si le résultat est plus doux. La pâte d'ají panca, un piment séché fumé et peu piquant, se trouve dans les épiceries latino-américaines ; vous pouvez la remplacer par 3 ajís panca séchés, réhydratés dans de l'eau chaude puis mixés. Les Péruviens badigeonnent les brochettes avec un pinceau de feuilles de maïs liées et ne les retournent qu'une fois. Arrêtez de badigeonner la dernière minute, pour que la marinade qui a été en contact avec la viande crue ait le temps de cuire. Pour la sauce, l'herbe traditionnelle est le huacatay, une plante péruvienne de la famille des tagètes ; hors du Pérou, on la remplace par de la coriandre.