Chiles en nogada

• 200 ml Lait (plus un peu pour faire tremper les noix)
  Alternatives (2)
• 50 g Amandes (émondées et hachées)
  Alternatives (1)
• 150 g Noix (fraîches et mondées, ou sèches trempées dans du lait)
  Alternatives (1)
• 2 u Tomate (mûres, râpées)
  Alternatives (1)
• 1 u Oignon (finement haché)
• 2 gousses Ail (hachées)
• 1 u Pomme (pelée et coupée en petits dés)
• Sel (selon votre goût)
• 1 pincée Poivre noir
• 2 cuillères à soupe Sucre (1 cuillère à café pour la farce et le reste pour la nogada)
• 3 cuillères à soupe Huile végétale (ou saindoux)
• 300 g Viande de porc hachée
  Alternatives (1)
• 200 g Viande hachée (de bœuf)
  Alternatives (3)
• 1 poignée Persil (feuilles seulement)
• 100 g Queso Fresco (ou fromage blanc égoutté)
• 0.5 cuillères à café Cannelle (moulue)
• 40 g Raisins secs
• 1 pincée Clous de girofle (moulu)
• 2 cuillères à soupe Xérès sec
  Alternatives (1)
• 1 u Banane plantain (mûre, en petits dés)
• 1 u Pêches (pelée et coupée en petits dés)
• 1 u Poires (pelée et coupée en petits dés)
• 1 u Grenade (égrenée)
• 6 u Piment poblano (gros et à peau lisse)

Instructions

1. 1

   La veille, si vous utilisez des noix sèches, couvrez-les de lait et gardez-les au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez-les et frottez chaque cerneau avec les doigts ou la pointe d'un couteau pour retirer le plus possible de la fine peau. Les noix fraîches n'ont besoin que d'un court trempage dans le lait avant d'être mondées.

2. 2

   Faites griller les piments directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et noire de tous côtés sans que la chair se déchire.

   10 min

3. 3

   Mettez-les dans un sac ou un saladier couvert pour qu'ils suent quelques minutes, puis pelez-les avec les doigts, sans les passer sous l'eau, qui leur enlève du goût. Incisez-les sur la longueur et retirez les graines et les membranes sans les déchirer.

   15 min

4. 4

   Pour le picadillo, faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites fondre l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et prolongez la cuisson d'une minute.

   7 min

5. 5

   Montez le feu, ajoutez les deux viandes et faites-les cuire en les émiettant à la cuillère jusqu'à ce qu'elles ne soient plus rosées. Ajoutez la tomate râpée et laissez évaporer presque tout le liquide.

   12 min

6. 6

   Incorporez la pomme, la poire, la pêche, la banane plantain, les amandes, les raisins secs, la cannelle, le clou de girofle, le poivre, une cuillère à café de sucre et du sel. Laissez cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais entiers et que la farce soit juteuse sans être liquide. Laissez tiédir.

   15 min

7. 7

   Pour la nogada, mixez les noix mondées avec le fromage, le lait, le xérès, le reste du sucre et une pincée de sel jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait. Réservez-la au réfrigérateur.

   5 min

8. 8

   Farcissez les piments avec le picadillo tiède sans trop les remplir et refermez-les en faisant chevaucher les bords de l'incision.

   10 min

9. 9

   Déposez chaque piment sur une assiette, nappez-le entièrement de nogada froide et parsemez de grains de grenade et de quelques feuilles de persil. Servez à température ambiante.

   5 min