Agneau rôti à la castillane

Résumé

Recette de difficulté moyenne pour 6 portions. Elle se prépare en environ 4 heures. C’est une recette sans gluten, sans produits laitiers et sans fruits à coque.

Un gigot d'agneau rôti à la castillane dans un plat en terre cuite, avec seulement de l'eau, du saindoux, de l'ail et du sel : d'abord à feu doux pour qu'il devienne tendre, puis à feu vif pour dorer la peau. Avec des pommes de terre rôties, c'est le déjeuner de Noël en Castille.

Remarques

C'est le rôti des fêtes en Castille-et-León, surtout à Ségovie, Valladolid, Burgos et dans la Ribera del Duero, où on le prépare avec du lechazo, l'agneau de lait des races locales nourri uniquement au lait de sa mère, et où on le sert au déjeuner de Noël et lors des grandes réunions de famille. Si vous trouvez du lechazo, prenez deux épaules ou deux gigots d'environ 1 kg chacun et raccourcissez les temps : environ 60 minutes à 160 °C, puis 25 à 30 minutes à 200 °C. Pour un gigot plus gros, d'environ 2 kg, suivez les temps de la recette. La recette traditionnelle n'admet rien d'autre : de l'eau, du sel, du saindoux et tout au plus de l'ail ; certains ajoutent un trait de vin blanc ou quelques gouttes de vinaigre à l'eau, et si vous préférez éviter le saindoux, mettez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Le plat en terre cuite diffuse la chaleur en douceur mais supporte mal les changements brusques de température : ne le mettez pas directement sur le feu, ne le posez pas chaud sur une surface froide ou mouillée et ajoutez toujours de l'eau chaude, jamais froide. On l'accompagne d'une salade de laitue et d'oignon, qui équilibre le gras. Organisation : commandez la viande une ou deux semaines à l'avance ; le matin, épluchez et coupez les pommes de terre et gardez-les dans de l'eau froide. Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur avec leur jus, et jusqu'à deux mois au congélateur ; réchauffez-les couverts dans un four doux avec un peu d'eau.