Pho bo

• 2 u Cipolla (con la buccia, tagliate a metà)
• 1 cucchiaio Sale
• 1 cucchiaio Zucchero (o zucchero candito)
• 1 pezzo Zenzero (fresco, di circa 8 cm)
• 2 u Peperoncino rosso (a rondelle)
• 1 mazzetto Coriandolo (fresco)
• 2 u Lime (a spicchi)
  Alternative (1)
• 4 cucchiai Salsa di pesce
  Alternative (1)
• 1 u Bastoncino di cannella
• 1 u Cardamomo (nero, facoltativo) (facoltativo)
• 3 u Cipollotti (ad anelli sottili)
• 400 g Spaghetti di riso (piatti e sottili (banh pho))
• 200 g Germogli di fagioli
• 4 u Chiodi di garofano
• 1 mazzetto Basilico (thai se lo trovi)
• 500 g Petto di manzo (in un pezzo unico)
• 5 u Anice stellato
• 1 cucchiaio Semi di coriandolo
• 250 g Filetto di manzo (a fettine sottilissime)
• Sriracha (per servire, facoltativa) (facoltativo)
• Salsa Hoisin (per servire, facoltativa) (facoltativo)
• 5 l Acqua
• 2 kg Osso di vitello (di ginocchio e con midollo)

Istruzioni

1. 1

   Metti le ossa e il petto in una pentola grande, coprili di acqua fredda e porta a bollore. Fai bollire 10 minuti, scola, butta via quell'acqua e sciacqua le ossa e la pentola per eliminare la schiuma e i residui di sangue.

   15 min

2. 2

   Nel frattempo abbrustolisci le cipolle e lo zenzero tagliato a metà per il lungo direttamente sulla fiamma o sotto il grill del forno, finché sono neri fuori e hanno un profumo dolce. Togli la pelle bruciata e sciacquali.

   15 min

3. 3

   Tosta in una padella senza olio l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e il cardamomo finché profumano. Chiudili in un sacchetto di stoffa o in una garza legata.

   3 min

4. 4

   Rimetti le ossa e il petto nella pentola pulita con i 5 litri d'acqua, le cipolle e lo zenzero. Porta a bollore, abbassa la fiamma al minimo e cuoci senza coperchio, con un sobbollire appena percettibile, schiumando e sgrassando di tanto in tanto.

   90 min

5. 5

   Togli il petto quando è tenero, dopo circa un'ora e mezza, e tienilo in una ciotola di acqua fredda perché non scurisca. Aggiungi il sacchetto di spezie, la salsa di pesce, lo zucchero e il sale e continua a cuocere il brodo a fuoco minimo.

   2 h

6. 6

   Filtra il brodo con un colino fine, sgrassalo e regola con altra salsa di pesce o sale: deve risultare un po' sapido, perché gli spaghetti di riso e la carne non sono salati. Tienilo bollente.

   5 min

7. 7

   Ammolla o cuoci gli spaghetti di riso secondo la confezione, scolali e distribuiscili in ciotole grandi. Taglia il petto a fettine sottili e disponile sopra insieme al manzo crudo ben steso.

   10 min

8. 8

   Versa il brodo bollente sulla carne cruda, che cuocerà all'istante. Completa con il cipollotto e il coriandolo e servi con un piatto di germogli di soia, basilico, lime, peperoncino e le salse, così ognuno condisce la propria ciotola.

   5 min