Ramen shoyu

• 4 u Uovo
  Alternative (2)
• 200 ml Salsa di soia (giapponese)
  Alternative (1)
• 6 spicchi Aglio (schiacciati)
• 1 cucchiaio Semi di sesamo (tostati)
• 2 cucchiai Zucchero
• 1 cucchiaio Olio vegetale
• 1 pezzo Zenzero (di circa 6 cm, a rondelle)
• 6 u Cipollotti (separando la parte verde da quella bianca)
• 700 g Spalla di maiale (disossata, in un unico pezzo)
• 1 cucchiaio Olio di semi di sesamo (tostato, facoltativo) (facoltativo)
• 500 g Tagliatelle (per ramen, freschi (o 360 g secchi))
  Alternative (1)
• 100 ml Sake (da cucina)
• 1.5 kg Alette di pollo (o carcasse e ali miste)
• 100 ml Mirin
• 3.5 l Acqua (per il brodo, il maiale e la marinata)
• 500 ml Brodo dashi (fatto in casa o istantaneo)

Istruzioni

1. 1

   Sciacqua le ali di pollo, mettile in una pentola capiente con 3 litri di acqua fredda e porta a bollore. Elimina con una schiumarola tutta la schiuma grigia che sale in superficie.

   15 min

2. 2

   Aggiungi metà dello zenzero, 3 spicchi d'aglio e la parte verde dei cipollotti. Abbassa la fiamma al minimo in modo che il brodo sobbolla appena e lascialo scoperto finché si riduce della metà, schiumando ogni tanto.

   3 h

3. 3

   Nel frattempo, arrotola la spalla di maiale e legala con lo spago da cucina per darle una forma cilindrica. Rosolala in una casseruola piccola con l'olio, girandola, finché è ben dorata su tutti i lati.

   10 min

4. 4

   Aggiungi la salsa di soia, il mirin, il sake, lo zucchero, 300 ml di acqua e il resto dello zenzero e dell'aglio. Copri e cuoci a fuoco dolce, girando la carne ogni mezz'ora, finché un coltello vi entra senza resistenza.

   2 h

5. 5

   Cuoci le uova, appena tolte dal frigorifero, in acqua bollente per 6 minuti e mezzo e trasferiscile in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sgusciale con delicatezza quando sono fredde.

   10 min

6. 6

   Togli il maiale e filtra il liquido di cottura. Mescolane metà con lo stesso volume d'acqua e immergici le uova, in un contenitore piccolo o in un sacchetto con chiusura. L'altra metà è il tare: conservalo in un barattolo. Avvolgi il maiale nella pellicola e metti tutto in frigorifero per la notte.

7. 7

   Filtra il brodo, raffreddalo in fretta (per esempio mettendo la pentola nel lavello pieno d'acqua fredda) e conservalo in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo elimina lo strato di grasso solidificato in superficie, tenendone da parte un paio di cucchiai.

   10 min

8. 8

   Il giorno in cui servi, scalda il brodo con il dashi senza farlo bollire. Taglia il maiale freddo a fette sottili e, se vuoi, scottale un minuto in una padella rovente. Taglia le uova a metà e affetta sottilmente la parte bianca dei cipollotti.

   10 min

9. 9

   Scalda le ciotole con acqua calda e asciugale. Metti in ognuna 2 o 3 cucchiai di tare e un cucchiaino del grasso del brodo o di olio di sesamo. Cuoci i noodles per il tempo indicato sulla confezione e scolali benissimo.

   4 min

10. 10

    Versa circa 350 ml di brodo bollente in ogni ciotola, mescola e assaggia: aggiungi altro tare se manca di sale. Unisci i noodles, sistemali con le bacchette e completa con il maiale, l'uovo, il cipollotto e il sesamo. Servi subito.

    3 min