Madeleine

Name: Madeleine
Cook time: 234 min
Total time: 234 min
Yield: 24
Cuisine: Francesa
Ingredients: 140 g Farina di frumento; 140 g Burro; 3 u Uovo; 1 u Limone; 1 pizzico Sale; 120 g Zucchero; 1 cucchiaino Lievito in polvere; 1 cucchiaio Miele

Magdalenas francesas

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Contiene allergeni

Cereales con glutenLecheHuevos

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 4 h
Porzioni: 24

Riepilogo

Le classiche madeleine francesi: piccoli dolci a forma di conchiglia, fatti con burro nocciola, uova montate con lo zucchero e scorza di limone. Il riposo dell'impasto al freddo e il forno molto caldo danno loro la famosa gobba.

Ingredienti

24 porzioni

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140 g Farina di frumento (130 g per l'impasto e il resto per lo stampo)
140 g Burro (125 g per l'impasto e il resto per lo stampo)
3 u Uovo (a temperatura ambiente)
1 u Limone (solo la scorza grattugiata)
1 pizzico Sale
120 g Zucchero
1 cucchiaino Lievito in polvere
1 cucchiaio Miele (facoltativo, per più colore e morbidezza) (facoltativo)

Istruzioni

Fai fondere 125 g di burro in un pentolino a fuoco medio e lascialo cuocere, ruotando il pentolino, finché smette di schiumare, i residui sul fondo diventano dorati e profuma di nocciola tostata. Versalo subito in una ciotola fredda per fermare la cottura e lascialo intiepidire.
8 min
Monta le uova con lo zucchero, il miele, la scorza di limone e il sale, meglio con le fruste elettriche, finché il composto diventa chiaro, raddoppia di volume e scende a nastro.
6 min
Setaccia la farina con il lievito sulle uova e incorporala con una spatola in due volte, con movimenti dal basso verso l'alto, solo finché non si vede più farina asciutta.
3 min
Aggiungi a filo il burro nocciola tiepido, raschiando anche i residui sul fondo, e mescola delicatamente finché l'impasto è liscio e lucido.
2 min
Copri la ciotola con pellicola a contatto con l'impasto e mettilo in frigorifero per almeno 3 ore; se puoi, lascialo tutta la notte.
3 h
Spennella ogni incavo dello stampo con il burro rimasto, ammorbidito, spolvera con la farina rimasta e batti lo stampo capovolto per eliminare l'eccesso. Metti lo stampo in frigorifero e preriscalda il forno a 220 °C in modalità statica.
15 min
Distribuisci l'impasto freddo negli incavi con un cucchiaio o una sac à poche, riempiendoli per tre quarti e lasciandolo ammucchiato al centro, senza stenderlo.
5 min
Inforna per 4 minuti a 220 °C, poi abbassa a 180 °C e continua la cottura finché si è formata la gobba e i bordi sono dorati.
10 min
Sforna e sforma subito battendo lo stampo con un colpo secco sul piano di lavoro e lascia raffreddare le madeleine su una gratella, con la conchiglia verso il basso.
5 min

Osservazioni

Le madeleine sono legate a Commercy, in Lorena, e le ha rese celebri la letteratura, quando Proust ha fatto del loro sapore inzuppato nel tè l'inizio di un fiume di ricordi. La gobba (la bosse) nasce dallo sbalzo di temperatura: impasto freddissimo in uno stampo freddo che entra in un forno molto caldo, così il bordo si rapprende subito e il centro si gonfia. Per questo si parte forte e si abbassa il forno dopo pochi minuti. Il burro nocciola (beurre noisette) dà loro un profumo di nocciola, ma attenzione: passa da dorato a bruciato in pochi secondi, quindi toglilo dal fuoco appena profuma di tostato. Uno stampo di metallo dà bordi dorati e croccanti; quello in silicone, più chiari e morbidi. Se fai una seconda infornata, lava lo stampo, imburralo di nuovo e rimettilo in frigorifero. L'impasto si conserva fino a 2 giorni in frigorifero, così puoi sfornarle fresche quando vuoi. Le madeleine sono più buone tiepide, in giornata; si conservano 3 giorni in una scatola di latta e si congelano bene fino a 2 mesi. Puoi sostituire il limone con l'arancia o aggiungere un po' di vaniglia.