Torta Foresta Nera

• 100 g Farina di frumento
  Alternative (2)
• 50 g Burro (fuso e intiepidito)
  Alternative (2)
• 6 u Uovo (a temperatura ambiente)
  Alternative (2)
• 1 pizzico Sale
• 240 g Zucchero (180 g per il pan di Spagna, 30 g per le amarene e 30 g per lo sciroppo)
• 1 cucchiaino Lievito in polvere (facoltativo)
• 60 g Amido di mais (40 g per il pan di Spagna e 20 g per addensare le amarene)
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 60 g Zucchero a velo
  Alternative (1)
• 100 g Cioccolato fondente (in tavoletta, per i riccioli)
• 40 g Cacao in polvere (amaro)
• 680 g Ciliegia (amarene sciroppate: 1 vasetto (circa 350 g sgocciolate e 250 ml di succo), tienine da parte 12 intere per decorare)
• 800 ml Panna da montare (fresca, al 35 % di grassi, ben fredda)
  Alternative (1)
• 50 ml Acqua (per lo sciroppo)
• 90 ml Kirsch (60 ml per lo sciroppo e 30 ml per la panna, facoltativo) (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Scalda il forno a 180 °C in modalità statica. Fodera il fondo di una tortiera apribile da 26 cm con carta forno, senza imburrare i bordi. Setaccia insieme la farina, 40 g di amido di mais, il cacao e il lievito.

   5 min

2. 2

   Monta le uova con 180 g di zucchero e il sale a velocità alta finché il composto è chiarissimo, ha triplicato il volume e, sollevando le fruste, ricade a nastro restando in superficie per qualche secondo.

   10 min

3. 3

   Incorpora gli ingredienti secchi in tre volte con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Mescola il burro fuso con un paio di cucchiaiate di impasto e aggiungilo alla fine. Versa nella tortiera.

   5 min

4. 4

   Inforna senza aprire lo sportello per i primi 20 minuti, finché uno stecchino esce asciutto e la superficie torna su se la premi.

   35 min

5. 5

   Lascia il pan di Spagna 10 minuti nello stampo, passa un coltello lungo il bordo e sformalo su una gratella. Quando è freddo, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare almeno 2 ore, meglio fino al giorno dopo.

6. 6

   Scola le amarene tenendo da parte il succo e mettine da parte 12 per decorare. Stempera 20 g di amido di mais in 4 cucchiai di succo. Porta a bollore il resto del succo con 30 g di zucchero, aggiungi l'amido stemperato e mescola finché si addensa e diventa lucido. Fuori dal fuoco unisci le amarene e lascia raffreddare.

   8 min

7. 7

   Per lo sciroppo, fai bollire l'acqua con 30 g di zucchero finché si scioglie, lascia intiepidire e aggiungi 60 ml di kirsch.

   3 min

8. 8

   Taglia il pan di Spagna in tre dischi uguali con un lungo coltello seghettato, girandolo poco a poco mentre tagli.

   5 min

9. 9

   Monta la panna freddissima con lo zucchero a velo, la vaniglia e 30 ml di kirsch fino a ottenere picchi sodi, senza esagerare perché non impazzisca. Se la ciotola è piccola, fallo in due volte.

   5 min

10. 10

    Metti il primo disco sul piatto da portata, dentro il cerchio della tortiera, e bagnalo con un terzo dello sciroppo. Con una sac à poche, fai un cordone di panna lungo il bordo, riempi il centro con le amarene e coprile con uno strato sottile di panna. Appoggia il secondo disco, bagnalo e coprilo con uno strato generoso di panna. Finisci con il terzo disco, con il lato tagliato verso il basso, e bagnalo con il resto dello sciroppo.

    15 min

11. 11

    Togli il cerchio e ricopri la superficie e i lati di panna, tenendone un po' da parte per decorare. Ricava dei riccioli dal cioccolato con un pelapatate e falli aderire ai lati. Forma 12 ciuffi di panna lungo il bordo, metti un'amarena su ognuno e spargi altri riccioli al centro.

    15 min

12. 12

    Metti la torta in frigorifero per almeno 4 ore prima di tagliarla, così la panna si assesta e il pan di Spagna assorbe lo sciroppo.

    4 h