Kibbeh

Name: Kibbeh
Cook time: 145 min
Total time: 145 min
Yield: 6
Cuisine: Libanese
Ingredients: 400 g Yogurt; 2 cucchiai Olio d'oliva; 2 u Pomodoro; 2 u Cipolla; 1 spicchio Aglio; 1 u Limone; Sale; 1 cucchiaino Pepe nero; 800 g Carne di agnello macinata; 1 l Olio di girasole; 1 cucchiaino Cumino macinato; 1 cucchiaino Cannella; 1 pizzico Noce moscata; 1 u Lattuga; 2 cucchiaini Pimento; 1 cucchiaino Menta essiccata; 60 g Pinoli; 250 g Grano bulgur; 100 ml Acqua

Difficile

Contiene allergeni

LecheCereales con gluten

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 2 h
Porzioni: 6

Riepilogo

Crocchette libanesi a forma di siluro: un guscio sottile di bulgur e carne magra speziata, ripieno di carne macinata, cipolla e pinoli, fritto fino a diventare croccante. Con salsa allo yogurt, lattuga e limone.

Ingredienti

6 porzioni

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400 g Yogurt (bianco, per la salsa)
2 cucchiai Olio d'oliva (per il ripieno)
2 u Pomodoro (a spicchi)
2 u Cipolla (una per il guscio e una per il ripieno)
1 spicchio Aglio
1 u Limone (a spicchi)
Sale (q.b.)
1 cucchiaino Pepe nero (macinato)
800 g Carne di agnello macinata (o di manzo: 500 g molto magra per il guscio e 300 g per il ripieno)
1 l Olio di girasole (per friggere)
1 cucchiaino Cumino macinato
1 cucchiaino Cannella (in polvere)
1 pizzico Noce moscata
1 u Lattuga (a foglie, per servire)
2 cucchiaini Pimento (macinato)
1 cucchiaino Menta essiccata
60 g Pinoli
250 g Grano bulgur (fine (n. 1))
100 ml Acqua (ghiacciata, per impastare)

Istruzioni

Metti il bulgur in un colino fine e sciacqualo sotto l'acqua fredda del rubinetto. Trasferiscilo in una ciotola, coprilo appena di acqua fredda e lascialo idratare 15 minuti. Poi scolalo strizzandolo a manciate con le mani, per eliminare quanta più acqua possibile.
15 min
Prepara il ripieno: trita finemente una delle cipolle e falla appassire in padella con l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi i 300 g di carne per il ripieno e cuocila, sgranandola con il cucchiaio, finché perde l'acqua e si rosola. Condisci con metà del pimento, della cannella e del pepe nero e con il sale. Tosta a parte i pinoli in una padella senza olio finché sono dorati, uniscili alla carne e lascia raffreddare completamente il ripieno.
20 min
Per il guscio, frulla l'altra cipolla nel robot da cucina fino a ridurla in purea. Aggiungi i 500 g di carne magra, il bulgur strizzato, il cumino, la noce moscata, il resto delle spezie e 1 cucchiaino di sale, e frulla a impulsi, in più riprese se il robot è piccolo, aggiungendo cucchiaiate di acqua ghiacciata fino a ottenere una pasta liscia, appiccicosa e omogenea, senza chicchi visibili. Senza robot, impastala a mano con le mani bagnate per circa 10 minuti.
10 min
Copri l'impasto e mettilo mezz'ora in frigorifero: da freddo si modella molto meglio.
30 min
Forma i kibbeh con le mani bagnate di acqua ghiacciata. Prendi una porzione grande come un uovo piccolo (circa 50 g), fai una pallina e affonda l'indice al centro; continua a ruotarla contro il palmo dell'altra mano per svuotarla e ottenere un guscio allungato dalle pareti sottili e regolari, di mezzo centimetro. Metti dentro un cucchiaino di ripieno, chiudi l'apertura pizzicandola e dagli la forma di un siluro con le punte affilate. Se si crepa, liscia la crepa con un dito bagnato. Sistema i kibbeh su un vassoio man mano che li formi.
40 min
Prepara la salsa mescolando lo yogurt con l'aglio schiacciato, la menta secca e un pizzico di sale. Tienila in frigorifero fino al momento di servire.
5 min
Scalda l'olio di semi di girasole a 175 °C in un pentolino dai bordi alti. Friggi i kibbeh cinque o sei per volta, girandoli, finché sono di un marrone intenso e croccanti, circa 5 minuti per volta; la carne cruda del guscio deve cuocere bene fino al centro. Scolali su carta da cucina.
25 min
Servili caldi su foglie di lattuga, con spicchi di pomodoro, spicchi di limone e la salsa allo yogurt a parte.

Osservazioni

Il kibbeh è una famiglia di piatti diffusa in tutto il Levante (Libano, Siria, Palestina) e anche in Iraq e Turchia, sempre a base di bulgur e carne; in Libano è quasi un piatto nazionale e si mangia crudo (nayyeh), al forno o fritto, come questo (kibbeh maqliyeh). Il mix di spezie ricorda le sette spezie libanesi (sabaa baharat): se le hai già pronte, usane circa 3 cucchiaini al posto di pimento, cannella, cumino e noce moscata. Per il guscio la carne deve essere magrissima (cosciotto d'agnello o girello di manzo macinati due volte): con il grasso l'impasto si crepa e assorbe olio. Gli errori più comuni sono pareti troppo spesse, che restano crude dentro, e olio non abbastanza caldo, che le fa aprire. Versione al forno (kibbeh bil sanieh): stendi metà dell'impasto in una teglia unta d'olio, copri con il ripieno e poi con il resto dell'impasto, lisciato con le mani bagnate; taglialo a rombi, irroralo con 6 cucchiai di olio d'oliva e cuocilo a 200 °C per circa 35 minuti. Per una salsa senza latticini, mescola 4 cucchiai di tahina con il succo di un limone, uno spicchio d'aglio schiacciato e acqua quanto basta per renderla cremosa. I kibbeh formati e crudi si congelano benissimo fino a 3 mesi: congelali ben distanziati su un vassoio e friggili senza scongelarli, con l'olio un po' meno caldo e un paio di minuti in più. Una volta fritti si conservano 3 giorni in frigorifero e si riscaldano in forno.