Marzapane di Toledo

Riepilogo

Ricetta di media difficoltà per 12 porzioni. Si prepara in circa 159 minuti. È una ricetta vegetariana, senza glutine e senza latticini.

Figurine di marzapane alla maniera di Toledo: mandorle macinate finissime e zucchero legati con un po' di albume, modellati a mano, spennellati di tuorlo e dorati in forno. Un dolce natalizio semplice da preparare il giorno prima.

Osservazioni

Se ne ottengono circa 40 figurine da 15-20 g. Il marzapane di Toledo, a indicazione geografica protetta, è legato da secoli ai laboratori dei conventi della città, e a Natale compare su tutti i vassoi di dolci della Spagna accanto ai torroni e ai polvorones, dalla Vigilia all'Epifania. Il segreto è la proporzione: ci devono essere più mandorle che zucchero, e le mandorle devono essere crude, pelate (marcona se le trovi) e macinate finissime. Se le macini tu, fallo insieme allo zucchero e a brevi impulsi, perché se si scaldano rilasciano l'olio e la pasta diventa unta. Se impastando la pasta si crepa, aggiungi qualche goccia d'acqua; se si attacca, un po' di zucchero a velo in più. Dai forme semplici: piccoli frutti, pesci, conchiglie, mezzelune o piccole anguille arrotolate, e segna i dettagli con la punta di un coltello o uno stuzzicadenti. L'asciugatura di una notte forma una pellicina sottile che impedisce alle figurine di deformarsi in forno; la doratura avviene solo sopra e in pochi minuti, quindi non allontanarti. Sicurezza: l'albume resta quasi crudo all'interno, perciò per donne in gravidanza, bambini piccoli o anziani usa albume pastorizzato oppure sostituiscilo con 2 o 3 cucchiai d'acqua. Organizzazione: puoi prepararlo fino a due settimane prima; si conserva in una scatola di latta, a strati separati da carta da forno, in un luogo fresco e asciutto, e si può congelare fino a tre mesi.