Tronchetto di Natale

• 70 g Farina di frumento
  Alternative (2)
• 20 g Burro (morbido, per rendere lucida la copertura)
  Alternative (2)
• 4 u Uovo (grandi, a temperatura ambiente)
  Alternative (2)
• 1 pizzico Sale
• 200 g Zucchero (100 g per la pasta biscotto, 40 g per lo sciroppo e 60 g per la meringa)
• 1 cucchiaio Zucchero a velo (per la neve)
  Alternative (1)
• 1 u Albume (facoltativo, per i funghetti di meringa) (facoltativo)
  Alternative (1)
• 300 g Cioccolato fondente (al 55-70 % di cacao, tritato, 200 g per la copertura e 100 g per il ripieno)
• 30 g Cacao in polvere (amaro, 20 g per la pasta biscotto e il resto per spolverizzare)
• 350 ml Panna da montare (con almeno il 35 % di grassi, 200 ml per la copertura e 150 ml per il ripieno)
  Alternative (1)
• 60 ml Acqua (per lo sciroppo)

Istruzioni

1. 1

   Se prepari i funghetti di meringa, comincia da quelli: scalda il forno a 100 °C, monta l'albume a neve ferma e aggiungi i 60 g di zucchero poco alla volta fino a ottenere una meringa soda e lucida. Con una sac à poche forma su una teglia foderata delle cupolette per i cappelli e dei piccoli coni per i gambi. Spolverizzali con un po' di cacao.

   15 min

2. 2

   Falli asciugare in forno finché si staccano da soli dalla carta e sono asciutti all'interno, poi lasciali raffreddare con lo sportello socchiuso.

   75 min

3. 3

   Per la pasta biscotto, alza il forno a 200 °C statico (180 °C ventilato) e fodera con carta forno una teglia di circa 30 × 40 cm. Monta le uova con i 100 g di zucchero a velocità alta finché il composto triplica di volume, diventa quasi bianco e, sollevando le fruste, scende a nastro e resta in superficie qualche secondo.

   10 min

4. 4

   Setaccia sopra la farina con 20 g del cacao e il sale e incorporali con una spatola in due volte, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, senza sbattere, per non smontare il composto.

   3 min

5. 5

   Stendi l'impasto nella teglia in uno strato uniforme di 1 cm e cuoci finché, premendo con un dito, riprende la forma e i bordi si staccano dalla carta. Non cuocerla troppo o si creperà quando la arrotoli.

   9 min

6. 6

   Rovescia la pasta biscotto calda su un canovaccio pulito spolverizzato di zucchero, togli la carta e arrotolala subito con il canovaccio, partendo dal lato lungo. Lasciala raffreddare così arrotolata.

   30 min

7. 7

   Intanto prepara lo sciroppo facendo bollire l'acqua con i 40 g di zucchero per un minuto. Per il ripieno, scalda 150 ml di panna finché accenna il bollore, versala su 100 g di cioccolato, aspetta due minuti e mescola dal centro finché è liscia. Lasciala raffreddare e poi mettila in frigorifero finché è ben fredda.

   60 min

8. 8

   Per la copertura, fai lo stesso con i 200 ml di panna e i 200 g di cioccolato rimasti, aggiungi il burro e lascia la ganache a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto, finché ha la consistenza di una crema spalmabile; può volerci un'ora o due.

   10 min

9. 9

   Monta con le fruste la ganache fredda del ripieno solo finché schiarisce e forma picchi morbidi; se la monti troppo, impazzisce.

   3 min

10. 10

    Srotola con cura la pasta biscotto, spennellala con lo sciroppo e stendi il ripieno lasciando liberi un paio di centimetri sul bordo finale. Arrotolala di nuovo ben stretta, questa volta senza canovaccio, e mettila sul piatto da portata con la chiusura verso il basso. Lasciala mezz'ora in frigorifero perché si assesti.

    40 min

11. 11

    Taglia in diagonale un pezzo di circa 6 cm da un'estremità e attaccalo su un lato del tronchetto come se fosse un ramo. Ricopri tutto con la ganache di copertura e passa una forchetta per il lungo per disegnare la corteccia, con dei cerchi alle estremità e sul ramo.

    15 min

12. 12

    Metti il tronchetto in frigorifero almeno due ore, meglio tutta la notte. Prima di servirlo, spolverizzalo con lo zucchero a velo come se fosse neve, sistema i funghetti di meringa attaccando ogni cappello al suo gambo con un punto di ganache e spolverizzali con un po' di cacao.