- Café
- 22 g
- Agua
- 150 g
- Ratio
- 1:6,8
- Molienda
- Media-fina
- Agua a
- 93 °C
- Tiempo
- 20 min
El «filter kaapi» del sur de la India: una decocción lenta de café con achicoria, leche hervida y azúcar, espumada vertiendo de un vaso a otro.
Por Equipo Cocinoa
Lo que necesitas
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Preparación
Mezcla 18 g de café molido medio-fino con 4 g de achicoria y ponlo en la cámara superior del filtro, la de los agujeros. Coloca encima el disco con mango y presiona apenas.
Encaja la cámara superior sobre la inferior, vierte 150 ml de agua a 93 °C sobre el disco y tapa.
Deja gotear entre 10 y 30 minutos sin tocarlo: la decocción cae despacio en la cámara inferior.
20 min
Si gotea en menos de 10 minutos, presiona un poco más el café la próxima vez.
Mientras, lleva a ebullición 360 ml de leche y retírala del fuego.
En cada vaso pon 1 cucharadita de azúcar y unos 20–25 ml de decocción, y completa con 100–120 ml de leche caliente.
Nunca hiervas la decocción: amarga y pierde aroma.
Vierte la mezcla del vaso a la dabarah y de vuelta, desde unos 30–40 cm de altura, de 3 a 5 veces, hasta que haga espuma. Sírvelo en el vaso, dentro de la dabarah.
Trucos y avisos
- La mezcla tradicional va del 80/20 al 70/30 de café y achicoria; si no tienes achicoria, usa 22 g solo de café.
- La decocción que sobre aguanta un día en el refrigerador; caliéntala al baño maría, sin que hierva.
- Verter desde lo alto salpica y quema: empieza a poca altura y ve subiendo.
- Sin filtro del sur de la India: un phin vietnamita o una cafetera italiana dan una decocción fuerte parecida.
Para terminar
Del vaso a la dabarah, de la dabarah al vaso… y, entre ida y vuelta, quizá un ko‑fi.