Falafels, sauce tahini

• 250 g Pois chiches (secs, trempés 24 heures (pas cuits))
• 1 u Oignon (petit, en morceaux)
• 4 gousses Ail (3 pour la pâte et 1 pour la sauce)
• 1 cuillère à soupe Graines de sésame (facultatif)
• 1 cuillère à café Sel
• 0.5 cuillères à café Poivre noir (moulu)
• 1 u Piment vert (facultatif)
• 1 botte Coriandre (fraîche)
• 1 l Huile de tournesol (pour la friture)
• 2 cuillères à café Cumin moulu
• 4 cuillères à soupe Jus de citron (pour la sauce)
  Alternatives (1)
• 1 botte Persil (feuilles et tiges fines seulement)
• 0.5 cuillères à café Bicarbonate de soude
• 100 g Tahini (pour la sauce)
• 1 cuillère à café Coriandre moulue
• 100 ml Eau (froide, pour la sauce)

Instructions

1. 1

   La veille, couvrez les pois chiches secs de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper environ 24 heures ; ils doubleront de volume. Ne les faites jamais cuire.

2. 2

   Égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un torchon. Mettez-les dans le robot avec l'oignon, 3 gousses d'ail, le persil, la coriandre fraîche et le piment, et mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte granuleuse comme une semoule fine, pas une purée.

   5 min

3. 3

   Ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le sel et le poivre, mélangez et laissez reposer la pâte couverte au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse et soit plus facile à façonner.

   30 min

4. 4

   Pendant ce temps, préparez la sauce : fouettez le tahini avec le jus de citron et la gousse d'ail restante, râpée. Au début, elle va trancher et épaissir ; ajoutez l'eau froide petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une crème lisse et fluide comme un yaourt à boire. Salez à votre goût.

   5 min

5. 5

   Juste avant la friture, ajoutez le bicarbonate à la pâte et mélangez bien. Formez des boulettes de la taille d'une noix en les pressant avec les mains humides ou avec un moule à falafels, et parsemez-en quelques-unes de sésame.

   10 min

6. 6

   Faites chauffer l'huile à 175 °C dans une casserole profonde. Faites frire les falafels par petites quantités, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, 3 à 4 minutes par fournée. Égouttez-les sur du papier absorbant.

   15 min

7. 7

   Servez les falafels tout juste frits, nappés de sauce tahini ou avec la sauce à part, dans un pain pita ou avec une salade.