Shawarma au poulet

Name: Shawarma au poulet
Cook time: 62 min
Total time: 62 min
Yield: 4
Cuisine: Oriente Medio
Ingredients: 3 cuillères à soupe Huile d'olive; 2 u Tomate; 10 gousses Ail; 2 cuillères à café Sel; 0,5 cuillères à café Poivre noir; 1 u Oignons rouges; 250 ml Huile de tournesol; 1 cuillère à café Paprika; 1 cuillère à café Cumin moulu; 90 ml Jus de citron; 1 poignée Persil; 0,25 cuillères à café Cannelle; 1 kg Hauts de cuisse de poulet; 0,5 cuillères à café Curcuma; 1 cuillère à café Coriandre moulue; 1 cuillère à soupe Vinaigre de vin blanc; 0,5 cuillères à café Piment de la Jamaïque; 4 u Pain pita; 1 cuillère à café Sumac; 6 u Concombres; 2 cuillères à soupe Eau

Shawarma de pollo

Moyenne

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Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 62 min
Portions: 4

Résumé

Le shawarma au poulet des rues de Beyrouth, version maison : des hauts de cuisse marinés au citron, à l'ail et aux épices, rôtis jusqu'à ce que les bords grillent, puis roulés dans un pain fin avec la sauce toum libanaise à l'ail et des cornichons.

Ingrédients

4 portions

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3 cuillères à soupe Huile d'olive
2 u Tomate (en fines rondelles)
10 gousses Ail (4 pour la marinade et 6 pour la sauce toum)
2 cuillères à café Sel
0.5 cuillères à café Poivre noir
1 u Oignons rouges (émincé finement)
250 ml Huile de tournesol (pour la sauce toum)
1 cuillère à café Paprika
1 cuillère à café Cumin moulu
90 ml Jus de citron (moitié pour la marinade, moitié pour la sauce toum)
1 poignée Persil (haché)
0.25 cuillères à café Cannelle (moulue)
1 kg Hauts de cuisse de poulet (désossés et sans peau)
0.5 cuillères à café Curcuma
1 cuillère à café Coriandre moulue
1 cuillère à soupe Vinaigre de vin blanc
0.5 cuillères à café Piment de la Jamaïque (moulu)
4 u Pain pita (grands et fins, ou pain lavash)
1 cuillère à café Sumac (pour l'oignon) (facultatif)
6 u Concombres (au vinaigre, en lanières)
2 cuillères à soupe Eau (glacée, pour la sauce toum)

Instructions

Dans un grand saladier, mélangez la moitié du jus de citron avec l'huile d'olive, le vinaigre, 4 gousses d'ail écrasées, toutes les épices et une cuillère à café et demie de sel. Ajoutez les hauts de cuisse, enrobez-les bien, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain, mais pas plus de 24 heures : le citron finirait par ramollir la viande.
5 min
Pour la sauce toum, épluchez les 6 gousses d'ail restantes et retirez le germe. Mixez-les dans un petit robot avec une demi-cuillère à café de sel jusqu'à obtenir une pâte, en raclant les parois.
3 min
Robot en marche, versez l'huile de tournesol en filet très fin, en alternant avec un peu du jus de citron restant et de l'eau glacée, jusqu'à obtenir une sauce blanche, épaisse et mousseuse comme une mayonnaise. Allez doucement : si vous versez l'huile d'un coup, elle tranche. Gardez-la au réfrigérateur.
10 min
Mélangez l'oignon rouge avec le persil et le sumac, puis réservez.
3 min
Préchauffez le four à 220 °C. Étalez les hauts de cuisse bien à plat sur une plaque chemisée, sans les entasser, et faites-les rôtir en haut du four 20 à 25 minutes. Allumez le gril les 3 ou 4 dernières minutes pour griller les bords.
28 min
Laissez reposer le poulet 5 minutes et coupez-le en fines lanières. Mélangez-le avec le jus rendu sur la plaque.
5 min
Réchauffez rapidement les pains dans une poêle. Tartinez-les de sauce toum, garnissez de poulet, de cornichons, de tomate et d'oignon, puis roulez-les bien serrés. Pour une finition comme dans la rue, faites-les dorer dans une poêle sans matière grasse, fermeture en dessous, 1 minute de chaque côté.
8 min

Remarques

Le mot shawarma vient du turc çevirme, « tourner », en référence à la broche verticale sur laquelle on cuit la viande dans tout le Moyen-Orient. À la maison, le haut de cuisse est le morceau qui supporte le mieux un four très chaud sans se dessécher. La sauce toum est une émulsion d'ail et d'huile sans œuf : dégermez l'ail, utilisez une huile froide et versez-la en filet très fin ; si elle tranche, recommencez avec une autre gousse d'ail écrasée en y incorporant peu à peu le mélange raté. Conservez-la toujours au réfrigérateur, dans un bocal fermé, et consommez-la dans la semaine. Au Liban, le sandwich contient aussi des navets marinés roses et souvent quelques frites. Le poulet doit atteindre 75 °C à cœur, et la marinade utilisée ne se réutilise pas. Le poulet mariné cru se congèle jusqu'à 3 mois.