Cannoli siciliens

Name: Cannoli siciliens
Cook time: 155 min
Total time: 155 min
Yield: 12
Cuisine: Italiana
Ingredients: 250 g Farine de blé; 1 u Œuf; 1 pincée Sel; 25 g Sucre; 1 l Huile de tournesol; 1 pincée Cannelle; 120 g Sucre glace; 1 u Blanc d'œuf; 500 g Ricotta; 1 cuillère à soupe Vinaigre de vin blanc; 30 g Saindoux; 1 cuillère à café Poudre de cacao; 60 g Pépites de chocolat; 40 g Écorces confites; 40 g Pistaches picado; 80 ml Marsala

Cannoli

Difficile

Contient des allergènes

Cereales con glutenHuevosFrutos de cáscara

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 3 h
Portions: 12

Résumé

La pâtisserie la plus célèbre de Sicile : des tubes de pâte au Marsala frits, croustillants et couverts de bulles, garnis de ricotta de brebis sucrée, de chocolat et d'orange confite, avec les extrémités aux pistaches. On les garnit juste avant de servir.

Ingrédients

12 portions

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250 g Farine de blé
1 u Œuf
1 pincée Sel
25 g Sucre
1 l Huile de tournesol (pour la friture)
1 pincée Cannelle
120 g Sucre glace (et un peu plus pour saupoudrer)
1 u Blanc d'œuf (pour souder)
500 g Ricotta (de brebis, si possible)
1 cuillère à soupe Vinaigre de vin blanc (aide à faire des bulles)
30 g Saindoux (ou beurre, à température ambiante)
1 cuillère à café Poudre de cacao (pour une couleur plus foncée) (facultatif)
60 g Pépites de chocolat (noir, ou chocolat haché finement)
40 g Écorces confites (d'orange, en petits dés)
40 g Pistaches picado (non salées)
80 ml Marsala (sec ou demi-sec, un peu plus si la pâte le demande)

Instructions

La veille, mettez la ricotta dans une passoire tapissée d'une étamine ou de papier absorbant, posée sur un bol, avec un poids léger dessus, et laissez-la égoutter au réfrigérateur.
Pour la pâte, mélangez dans un saladier la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel. Incorporez le saindoux du bout des doigts jusqu'à ce qu'il n'en reste plus de morceaux, ajoutez l'œuf, le Marsala et le vinaigre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et assez dure. Si elle se fendille, ajoutez quelques gouttes de Marsala.
10 min
Filmez-la et laissez-la reposer une heure à température ambiante pour que le gluten se détende et que la pâte s'étale sans se rétracter.
60 min
Abaissez la pâte très finement, sur 1 à 2 mm, au rouleau ou au laminoir à pâtes sur l'un des derniers crans. Découpez des disques d'environ 10 cm et étirez-les un peu au rouleau pour leur donner une forme ovale.
20 min
Graissez légèrement les tubes. Enroulez chaque ovale autour d'un tube, badigeonnez de blanc d'œuf la partie où la pâte se chevauche et appuyez fermement pour qu'elle ne s'ouvre pas à la cuisson.
10 min
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde à 170-175 °C. Faites frire les cannoli par deux ou trois, avec leur tube, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et couverts de bulles. Sortez-les avec une pince et posez-les sur du papier absorbant.
20 min
Dès que vous pouvez les manipuler, tenez chaque coque dans un torchon et faites glisser le tube avec précaution, car elles sont fragiles. Laissez les coques refroidir complètement. Si vous avez peu de tubes, attendez qu'ils refroidissent avant d'y enrouler de nouveau de la pâte.
15 min
Pour la garniture, passez la ricotta égouttée au tamis fin pour la rendre soyeuse et mélangez-la avec le sucre glace. Ajoutez les pépites de chocolat et la moitié de l'orange confite, versez la crème dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur.
10 min
Juste avant de servir, garnissez chaque cannolo par les deux extrémités, trempez les bouts dans les pistaches hachées, déposez quelques dés d'orange confite et saupoudrez de sucre glace.
10 min

Remarques

Les cannoli sont nés dans la région de Palerme comme douceur de Carnaval et se mangent aujourd'hui toute l'année. Leur nom vient des roseaux (canne) autour desquels on enroulait la pâte pour la frire. À la maison, on utilise des tubes en métal d'environ 2 cm de diamètre, vendus dans les magasins d'ustensiles ; graissez-les légèrement et n'y enroulez jamais la pâte crue s'ils sont chauds. Le secret de la garniture est de bien égoutter la ricotta : si elle rend du petit-lait, elle ramollit la coque. La ricotta de brebis est la traditionnelle ; celle de vache convient aussi, mais elle est plus douce et doit être égouttée encore plus longtemps. Garnissez les cannoli au maximum une heure avant de les servir, car la pâte perd vite son croustillant. Les coques vides se gardent une semaine dans une boîte en fer fermée, et la garniture 2 jours au réfrigérateur. Si la pâte reste lisse et sans bulles, elle était trop épaisse ou l'huile pas assez chaude. Faites frire avec prudence : ne laissez jamais l'huile sans surveillance et sortez les tubes avec une pince, car le métal brûle. La pâte se fait au saindoux, comme en Sicile ; avec du beurre, elle réussit aussi très bien.