Tempura

• 170 g Farine de blé (faible en gluten (T45), sortie du réfrigérateur, 150 g pour la pâte et le reste pour fariner)
  Alternatives (2)
• 1 u Œuf (bien froid)
  Alternatives (2)
• 12 u Crevettes (grosses crevettes crues et entières)
  Alternatives (1)
• 50 ml Sauce soja
  Alternatives (1)
• Sel (pour servir, selon votre goût)
• 1 morceau Gingembre (frais, d'environ 2 cm) (facultatif)
• 1.5 l Huile de tournesol (pour la friture)
• 1 u Aubergine (petite)
• 1 morceau Radis daikon (d'environ 8 cm)
• 120 g Haricots verts (fins)
• 8 feuilles Chou frisé (petites, ou 8 feuilles de shiso)
• 1 u Patates douces (petite)
• 50 ml Mirin
• 250 ml Eau gazeuse (glacée)
• 200 ml Bouillon dashi

Instructions

1. 1

   Préparez le tentsuyu : mettez dans une petite casserole le dashi, la sauce soja et le mirin, portez à ébullition et retirez du feu ; il se sert tiède dans des bols individuels. Râpez le daikon et le gingembre, pressez-les légèrement à la main et formez de petits tas sur une assiette.

   5 min

2. 2

   Décortiquez les crevettes en laissant le dernier anneau et la queue. Retirez l'intestin avec un cure-dent, coupez la pointe de la queue en biais et raclez au couteau l'eau qu'elle contient pour éviter les projections. Faites 4 ou 5 entailles peu profondes sur la face inférieure et appuyez-les sur la planche jusqu'à sentir un léger craquement : elles resteront droites à la cuisson. Séchez-les très soigneusement.

   15 min

3. 3

   Lavez et séchez les légumes. Coupez la patate douce non pelée en rondelles d'un demi-centimètre et l'aubergine en tranches épaisses en biais ; équeutez les haricots. Laissez les feuilles entières et bien sèches.

   10 min

4. 4

   Chauffez l'huile dans une cocotte profonde ou un wok, sur au moins 5 cm de hauteur, à 170 °C. Prévoyez à côté une grille posée sur du papier absorbant.

   8 min

5. 5

   Préparez la pâte à ce moment-là seulement : battez l'œuf dans un bol, ajoutez l'eau gazeuse glacée et mélangez. Tamisez les 150 g de farine par-dessus en une fois et remuez aux baguettes 10 à 15 secondes à peine, en piquant plutôt qu'en fouettant : il doit rester des grumeaux et un peu de farine sèche.

   2 min

6. 6

   Faites d'abord frire les légumes : passez chaque morceau dans un peu de farine, secouez, plongez-le dans la pâte, laissez égoutter et mettez-le dans l'huile. Faites frire par fournées de 4 ou 5 morceaux en les retournant une fois, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et à peine dorée ; la patate douce demande environ 3 minutes et les feuilles une demi-minute. Égouttez-les debout sur la grille.

   12 min

7. 7

   Montez l'huile à 180 °C et faites frire les crevettes de la même façon, en les tenant par la queue, 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Pendant ce temps, retirez à l'écumoire les débris de pâte qui flottent.

   5 min

8. 8

   Servez aussitôt, avec le tentsuyu et le daikon à part, et un peu de sel pour ceux qui le préfèrent. On mélange le daikon à la sauce et on y trempe chaque morceau un instant, sans le laisser tremper.