Risotto à la courge

Name: Risotto à la courge
Cook time: 81 min
Total time: 81 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Riz; 50 g Beurre; 1 u Oignon; Sel; Poivre noir; 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge; 4 brins Thym; 1,2 l Bouillon de légumes; 1 pincée Noix de muscade; 60 g Parmesan; 100 ml Vin blanc sec; 8 feuilles Sauge; 900 g Courge musquée

Risotto de calabaza

Moyenne

Contient des allergènes

Leche

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 81 min
Portions: 4

Résumé

Un risotto crémeux d'un orange éclatant : la moitié de la courge fond dans le soffritto et se mêle au riz, l'autre moitié, rôtie en dés, est disposée dessus avec du thym. Lié au beurre et au parmesan, comme dans le nord de l'Italie.

Ingrédients

4 portions

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320 g Riz (à risotto (carnaroli ou arborio))
50 g Beurre (froid, en dés : 15 g pour la sauge et le reste pour la mantecatura)
1 u Oignon (petit, haché très finement)
Sel (selon votre goût)
Poivre noir (fraîchement moulu, selon votre goût)
3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge (1 pour rôtir la courge et 2 pour le soffritto)
4 brins Thym (frais)
1.2 l Bouillon de légumes (maison ou du commerce sans gluten, chaud)
1 pincée Noix de muscade (fraîchement râpée) (facultatif)
60 g Parmesan (Parmigiano Reggiano râpé)
100 ml Vin blanc sec
8 feuilles Sauge (fraîche) (facultatif)
900 g Courge musquée (ou courge de Mantoue, environ 700 g une fois épluchée et épépinée)

Instructions

Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez la courge, retirez les graines et les filaments et coupez-la en dés : la moitié en dés de 1,5 cm à rôtir, l'autre moitié plus petite, en dés de 1 cm, pour le soffritto.
10 min
Mélangez les gros dés avec 1 cuillerée à soupe d'huile, une pincée de sel et les feuilles de 2 brins de thym. Étalez-les sur une plaque couverte de papier cuisson et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et grillés sur les bords, en les retournant une fois.
25 min
Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à feu minimum, juste frémissant.
5 min
Dans une sauteuse large à fond épais, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et faites suer l'oignon à feu doux, sans coloration. Ajoutez les petits dés de courge et une louche de bouillon, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la courge s'écrase sous la pression. Découvrez, écrasez-la avec une cuillère en bois en purée grossière et laissez s'évaporer presque tout le liquide.
16 min
Ajoutez le riz et remuez deux minutes pour qu'il s'enrobe et chauffe. Versez le vin et laissez-le s'évaporer jusqu'à ce qu'il ne sente plus l'alcool.
3 min
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que le riz l'ait absorbé avant d'ajouter la suivante. À mi-cuisson, goûtez et salez avec modération. Le riz est prêt quand il est tendre mais encore ferme à cœur et que l'ensemble reste fluide, au point de former une vague quand on remue la sauteuse.
17 min
Pendant que le riz termine sa cuisson, faites fondre 15 g de beurre dans une petite poêle et faites-y frire les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
2 min
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le reste du beurre froid, le parmesan et la muscade et battez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le risotto soit brillant et onctueux (c'est la mantecatura). S'il est trop épais, détendez-le avec un trait de bouillon. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
3 min
Servez le risotto dans des assiettes plates en tapotant le fond de l'assiette pour l'étaler. Répartissez dessus les dés de courge rôtie, la sauge croustillante et quelques feuilles de thym, et terminez par un tour de moulin à poivre.

Remarques

En Lombardie et en Vénétie, la courge est la reine de l'automne, et Mantoue est fière de la sienne : la zucca mantovana, à chair sèche, sucrée et orangée, qui garnit aussi les tortelli di zucca avec des amaretti et de la mostarda. Hors d'Italie, la courge butternut est la meilleure solution, car elle est sucrée, peu filandreuse et facile à éplucher ; toute courge à chair ferme convient aussi. Elle se récolte à la fin de l'été et à l'automne, et en octobre et novembre, après quelques semaines de séchage, elle est à son plus sucré. Choisissez-en une lourde pour sa taille, à la peau dure, sans chocs ni parties molles, avec un pédoncule sec et ligneux, signe qu'elle a mûri sur pied. L'astuce pour la couleur est de cuire la moitié dans le soffritto jusqu'à ce qu'elle se défasse : elle teinte le riz et lui donne du crémeux ; l'autre moitié, rôtie, apporte des morceaux entiers et une note grillée. Le riz doit être du carnaroli ou de l'arborio, qui libèrent leur amidon, et le bouillon doit toujours rester chaud. Rectifiez le sel vers la fin, car le parmesan est salé. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec de la présure animale : pour une version végétarienne, utilisez un fromage affiné à la présure végétale. Pour le gluten, vérifiez l'étiquette si vous prenez un bouillon du commerce. Le risotto n'aime pas attendre ; s'il en reste, refroidissez-le vite, gardez-le au réfrigérateur et mangez-le le lendemain, bien réchauffé ou transformé en arancini.