Cacio e pepe

Name: Cacio e pepe
Cook time: 31 min
Total time: 31 min
Yield: 4
Cuisine: Italienne
Ingredients: Sel; 2 cuillères à café Poivre noir; 360 g Spaghetti; 160 g pecorino

Facile

Contient des allergènes

Cereales con glutenLeche

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 31 min
Portions: 4

Résumé

Le classique romain à trois ingrédients seulement : pâtes, pecorino et poivre noir, liés avec l'eau de cuisson en une crème lisse et poivrée. Nous vous expliquons l'astuce pour éviter les grumeaux de fromage.

Ingrédients

4 portions

Sel (peu, pour l'eau de cuisson)
2 cuillères à café Poivre noir (en grains)
360 g Spaghetti (épais, ou tonnarelli)
160 g pecorino (romano, râpé très finement)

Instructions

Sortez le pecorino du réfrigérateur à l'avance et râpez-le très finement, avec une râpe à petits trous. Concassez le poivre au mortier, grossièrement et de façon irrégulière.
5 min
Portez à ébullition environ 2 litres d'eau très peu salée dans une casserole large. Faites cuire les pâtes deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
18 min
Pendant la cuisson, faites griller le poivre à sec dans une grande poêle, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez une louche d'eau de cuisson et laissez frémir : ce sera la base de la sauce.
2 min
Préparez la crème : mettez le pecorino dans un bol, ajoutez 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau de cuisson que vous aurez laissée tiédir une minute et mélangez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, comme une pommade.
2 min
Transférez les pâtes dans la poêle du poivre à l'aide d'une pince, avec encore un peu d'eau. Terminez la cuisson à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient al dente et que le liquide ait réduit et épaissi grâce à l'amidon.
2 min
Retirez la poêle du feu et attendez une demi-minute. Ajoutez la crème de pecorino et remuez vivement les pâtes à la pince en ajoutant des filets d'eau, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse, brillante et sans grumeaux. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes avec un peu de pecorino et de poivre.
2 min

Remarques

Cacio signifie fromage dans le parler de Rome et du Latium, et il s'agit toujours ici de pecorino romano, un fromage de brebis affiné et salé. Avec si peu d'ingrédients, l'échec typique, ce sont les grumeaux : les protéines du pecorino se resserrent au-delà d'environ 65 °C, rejettent le gras et forment des filaments collants. Trois clés pour l'éviter : le râper très finement et à température ambiante, le transformer d'abord en crème avec de l'eau de cuisson tiède (pas bouillante) et l'ajouter hors du feu, une fois la poêle reposée une demi-minute. L'amidon aide aussi, d'où la cuisson des pâtes dans peu d'eau. Si la sauce tranche, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau froide et mélangez vivement : elle se rattrape parfois. Certains cuisiniers mettent une noix de beurre ou un filet d'huile dans la poêle par sécurité ; ce n'est pas traditionnel, mais ça marche. Les pâtes typiques sont les tonnarelli, mais des spaghetti épais ou des bucatini conviennent très bien. Le pecorino étant très salé, salez peu l'eau. Il est fabriqué avec de la présure animale : pour une version végétarienne, prenez un fromage de brebis affiné à la présure végétale. À manger aussitôt : réchauffées, les pâtes perdent leur crème.