Callos a la madrileña

• 4 cucchiai Olio d'oliva
• 2 u Cipolla (una entera y otra picada)
• 6 spicchi Aglio (pelados)
• Sale (al gusto)
• 1 cucchiaino Pepe nero (en grano)
• 1 cucchiaio Paprika (dulce; picante)
• 100 ml Aceto (para limpiar los callos)
• 2 foglie Foglia di alloro
• 2 u Chorizo (para guisar)
  Alternative (1)
• 1 u Morcilla (asturiana o de cebolla, ahumada)
• 2 u Chiodi di garofano
• 100 g Prosciutto (en taquitos)
• 1 u Peperoncini rossi secchi (guindilla)
• 3 l Acqua (aproximadamente)
• 1 kg Trippa di manzo (limpios)
• 300 g Muso di vitello (limpio)
• 1 u Piedino di vitello (partida en trozos por el carnicero)

Istruzioni

1. 1

   Lava bien los callos, el morro y la pata frotándolos con el vinagre y un puñado de sal, y aclara con abundante agua fría. Corta los callos y el morro en trozos de unos 4 cm.

2. 2

   Ponlo todo en una olla con agua fría, lleva a ebullición y deja hervir 5 minutos para blanquearlo. Escurre y aclara.

   10 min

3. 3

   Vuelve a ponerlo en la olla con agua limpia que lo cubra, la cebolla entera con los clavos pinchados, 3 dientes de ajo, el laurel, la pimienta y la guindilla. Cuece tapado a fuego suave hasta que los callos estén muy tiernos y la pata se despegue del hueso.

   3 h

4. 4

   Añade el chorizo y la morcilla enteros y cuece hasta que estén hechos. Sácalos, córtalos en rodajas y deshuesa la pata. Retira la cebolla, el laurel y la guindilla.

   20 min

5. 5

   En una sartén con el aceite, sofríe la cebolla picada y los 3 ajos restantes, picados, hasta que estén dorados. Añade el jamón y, fuera del fuego, los dos pimentones; remueve y agrega enseguida un cacillo del caldo.

   10 min

6. 6

   Incorpora el sofrito, el chorizo, la morcilla y la carne de la pata a la olla. Cuece destapado a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa quede espesa y pegajosa. Si hay demasiado caldo, retira parte. Prueba de sal.

   30 min

7. 7

   Deja enfriar y guarda en la nevera; se sirven mejor recalentados al día siguiente.