Callos a la madrilenya

Name: Callos a la madrilenya
Prep time: 250 min
Total time: 250 min
Yield: 6
Cuisine: Española
Ingredients: 4 cullerades Oli d'oliva; 2 u Ceba; 6 grans All; Sal; 1 culleradeta Pebre negre; 1 cullerada Pebre vermell; 100 ml Vinagre; 2 fulles Fulla de llorer; 2 u Xoriço; 1 u Botifarra negra; 2 u Claus d'espècia; 100 g Pernil; 1 u Bitxos vermells secs; 3 l Aigua; 1 kg Tripa de vedella; 300 g Morro de vedella; 1 u Peu de vedella

Callos a la madrileña

Difícil

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 250 min
Racions: 6

Resum

Tripa, morro i peu de vedella cuits a poc a poc i acabats amb xoriço, botifarra negra, pernil i pebre vermell, en una salsa espessa i melosa.

Ingredients

6 racions

Afegeix a Bring!

4 cullerades Oli d'oliva
2 u Ceba (una de sencera i una altra de picada)
6 grans All (pelats)
Sal (al gust)
1 culleradeta Pebre negre (en gra)
1 cullerada Pebre vermell (dolç; picant)
100 ml Vinagre (per netejar els callos)
2 fulles Fulla de llorer
2 u Xoriço (per guisar)
1 u Botifarra negra (asturiana o de ceba, fumada)
2 u Claus d'espècia
100 g Pernil (a daus petits)
1 u Bitxos vermells secs (bitxo)
3 l Aigua (aproximadament)
1 kg Tripa de vedella (nets)
300 g Morro de vedella (net)
1 u Peu de vedella (partida a trossos pel carnisser)

Instruccions

Renta bé la tripa, el morro i el peu fregant-los amb el vinagre i un grapat de sal, i esbandeix-los amb aigua freda abundant. Talla la tripa i el morro a trossos d'uns 4 cm.
Posa-ho tot en una olla amb aigua freda, porta-ho a ebullició i deixa-ho bullir 5 minuts per escaldar-ho. Escorre-ho i esbandeix-ho.
10 min
Torna-ho a posar a l'olla amb aigua neta que ho cobreixi, la ceba sencera amb els claus clavats, 3 grans d'all, el llorer, el pebre en gra i el bitxo. Cou-ho tapat a foc suau fins que la tripa sigui molt tendra i el peu es desenganxi de l'os.
3 h
Afegeix-hi el xoriço i la botifarra negra sencers i cou-ho fins que siguin fets. Treu-los, talla'ls a rodanxes i desossa el peu. Retira la ceba, el llorer i el bitxo.
20 min
En una paella amb l'oli, sofregeix la ceba picada i els 3 alls restants, picats, fins que siguin daurats. Afegeix-hi el pernil i, fora del foc, els dos pebres vermells; remena i afegeix-hi de seguida un cullerot del brou.
10 min
Incorpora a l'olla el sofregit, el xoriço, la botifarra negra i la carn del peu. Cou-ho destapat a foc suau, remenant de tant en tant, fins que la salsa quedi espessa i enganxosa. Si hi ha massa brou, treu-ne una part. Tasta de sal.
30 min
Deixa-ho refredar i guarda-ho a la nevera; són més bons escalfats l'endemà.

Observacions

Guanyen molt si reposen d'un dia per a l'altre. A l'olla de pressió, la cocció llarga es redueix a uns 60 minuts. Ajusta el picant amb el bitxo i el pebre vermell picant.