Callos a la madrileña

• 4 tablespoons Olive oil
• 2 u Onion (una entera y otra picada)
• 6 cloves Garlic (pelados)
• Salt (al gusto)
• 1 teaspoon Black pepper (en grano)
• 1 tablespoon Paprika (dulce; picante)
• 100 ml Vinegar (para limpiar los callos)
• 2 leaves Bay Leaf
• 2 u Chorizo (para guisar)
  Swaps (1)
• 1 u Morcilla (asturiana o de cebolla, ahumada)
• 2 u Cloves
• 100 g Ham (en taquitos)
• 1 u Dried Red Chillies (guindilla)
• 3 l Water (aproximadamente)
• 1 kg Beef tripe (limpios)
• 300 g Beef snout (limpio)
• 1 u Calf's foot (partida en trozos por el carnicero)

Instructions

1. 1

   Lava bien los callos, el morro y la pata frotándolos con el vinagre y un puñado de sal, y aclara con abundante agua fría. Corta los callos y el morro en trozos de unos 4 cm.

2. 2

   Ponlo todo en una olla con agua fría, lleva a ebullición y deja hervir 5 minutos para blanquearlo. Escurre y aclara.

   10 min

3. 3

   Vuelve a ponerlo en la olla con agua limpia que lo cubra, la cebolla entera con los clavos pinchados, 3 dientes de ajo, el laurel, la pimienta y la guindilla. Cuece tapado a fuego suave hasta que los callos estén muy tiernos y la pata se despegue del hueso.

   3 hr

4. 4

   Añade el chorizo y la morcilla enteros y cuece hasta que estén hechos. Sácalos, córtalos en rodajas y deshuesa la pata. Retira la cebolla, el laurel y la guindilla.

   20 min

5. 5

   En una sartén con el aceite, sofríe la cebolla picada y los 3 ajos restantes, picados, hasta que estén dorados. Añade el jamón y, fuera del fuego, los dos pimentones; remueve y agrega enseguida un cacillo del caldo.

   10 min

6. 6

   Incorpora el sofrito, el chorizo, la morcilla y la carne de la pata a la olla. Cuece destapado a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa quede espesa y pegajosa. Si hay demasiado caldo, retira parte. Prueba de sal.

   30 min

7. 7

   Deja enfriar y guarda en la nevera; se sirven mejor recalentados al día siguiente.