Tonkatsu

Name: Tonkatsu
Cook time: 56 min
Total time: 56 min
Yield: 4
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 50 g Farina di frumento; 2 u Uovo; 1 cucchiaio Salsa di soia; 1 u Limone; 1 cucchiaio Semi di sesamo; Sale; Pepe nero; 2 cucchiaini Zucchero; 1 l Olio vegetale; 300 g Cavolo; 4 cucchiai Ketchup al pomodoro; 1 cucchiaino Senape inglese; 3 cucchiai Salsa Worcestershire; 120 g Pangrattato; 4 u Costolette di maiale; 300 g Riso per sushi

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Contiene allergeni

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 56 min
Porzioni: 4

Riepilogo

La cotoletta di maiale impanata del Giappone: alta e succosa dentro, con una crosta di panko leggera e croccantissima. Si serve a strisce con cavolo tagliato finissimo, riso e una salsa densa, agrodolce e fruttata.

Ingredienti

4 porzioni

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50 g Farina di frumento
2 u Uovo (sbattute)
1 cucchiaio Salsa di soia
1 u Limone (a spicchi)
1 cucchiaio Semi di sesamo (tostati, facoltativi) (facoltativo)
Sale (q.b.)
Pepe nero (q.b.)
2 cucchiaini Zucchero
1 l Olio vegetale (per friggere)
300 g Cavolo (bianco, a julienne finissima)
4 cucchiai Ketchup al pomodoro
1 cucchiaino Senape inglese (o karashi, facoltativa) (facoltativo)
3 cucchiai Salsa Worcestershire
120 g Pangrattato (panko (pangrattato giapponese a scaglie))
4 u Costolette di maiale (di lonza, disossate, spesse 2 cm e con il loro grasso)
300 g Riso per sushi (o un altro riso a chicco corto)

Istruzioni

Sciacqua il riso finché l'acqua esce quasi limpida e cuocilo coperto con 1,2 volte il suo volume d'acqua, a fiamma minima. Nel frattempo taglia il cavolo il più sottile possibile e mettilo in acqua ghiacciata perché diventi ben croccante.
25 min
Prepara la salsa mescolando il ketchup, la salsa Worcestershire, la soia e lo zucchero. Se usi il sesamo, pestalo nel mortaio e servilo a parte perché ognuno lo mescoli alla propria salsa.
3 min
Pratica alcuni piccoli tagli lungo il bordo di grasso delle cotolette, attraversando il nervetto, e battile leggermente con il dorso di un coltello. Sala e pepa.
5 min
Passale nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto e infine nel panko, premendo con il palmo perché aderisca bene. Lasciale riposare mentre l'olio si scalda.
8 min
Scalda l'olio a 170 °C in una pentola dai bordi alti. Friggi le cotolette due alla volta, senza muoverle all'inizio e girandole una sola volta, finché sono dorate e croccanti.
12 min
Scolale in verticale su una gratella perché perdano l'olio e lasciale riposare due minuti. Tagliale a strisce di 2 cm.
3 min
Servi il tonkatsu con un bel mucchio di cavolo scolato, il riso, la salsa, il limone e un po' di senape.

Osservazioni

Il panko, il pangrattato giapponese a scaglie, è ciò che dà quella crosta ariosa; con il pangrattato normale viene più dura e assorbe più olio. Incidi i nervetti tra il grasso e la carne perché la cotoletta non si arricci in frittura, e non muoverla nei primi minuti nell'olio. Per sicurezza, il cuore deve arrivare a 63 °C: resterà succoso e appena rosato, e i due minuti di riposo completano la cottura. Le cotolette impanate crude si congelano bene e si friggono senza scongelarle, a fuoco un po' più dolce. Gli avanzi diventano il giorno dopo un katsudon (con uovo e cipolla sul riso) o un panino con il pancarré.