Riso chaufa

Name: Riso chaufa
Cook time: 31 min
Total time: 31 min
Yield: 4
Cuisine: Peruviana
Ingredients: 300 g Riso; 3 u Uovo; 4 cucchiai Salsa di soia; 3 spicchi Aglio; Sale; 1 pizzico Pepe nero; 4 cucchiai Olio vegetale; 1 pezzo Zenzero; 6 u Cipollotti; 1 cucchiaino Olio di semi di sesamo; 400 g Petto di pollo

Arroz chaufa

Facile

Contiene allergeni

HuevosCereales con glutenSojaSésamo

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 31 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Il riso saltato dei chifa peruviani: riso del giorno prima saltato a fuoco vivissimo con pollo, frittatina, cipollotto, zenzero e salsa di soia, servito a cupola. Pronto in mezz'ora.

Ingredienti

4 porzioni

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300 g Riso (a chicco lungo, cotto il giorno prima e freddo (circa 800 g una volta cotto))
3 u Uovo
4 cucchiai Salsa di soia
3 spicchi Aglio
Sale (q.b.)
1 pizzico Pepe nero (o bianco)
4 cucchiai Olio vegetale
1 pezzo Zenzero (fresco, di circa 3 cm, tritato finissimo)
6 u Cipollotti (separando la parte bianca da quella verde)
1 cucchiaino Olio di semi di sesamo (tostato)
400 g Petto di pollo (o sovracosce disossate, a dadini)

Istruzioni

Cuoci il riso il giorno prima con un po' meno acqua del solito, stendilo su un vassoio perché si raffreddi in fretta e conservalo coperto in frigorifero. Se non l'hai fatto, cuocilo al mattino e lascialo steso in frigorifero almeno 2 ore.
Prepara tutto prima di accendere il fuoco, perché la saltatura è velocissima: taglia il pollo a dadi di 1,5 cm e mescolalo con 1 cucchiaio di soia e un pizzico di sale; trita l'aglio e lo zenzero; affetta i cipollotti tenendo separata la parte bianca da quella verde; sbatti le uova con un pizzico di sale e sgrana il riso freddo con le mani per eliminare i grumi.
15 min
Scalda il wok con 1 cucchiaio d'olio, versa le uova e fai una frittatina sottile, inclinando il wok per stenderla. Appena rapprende, toglila, arrotolala e tagliala a striscioline o quadratini.
3 min
Metti il wok sul fuoco al massimo con 2 cucchiai d'olio finché comincia a fumare. Salta il pollo, prima senza toccarlo perché si rosoli e poi mescolando, finché è cotto. Toglilo e tienilo da parte.
6 min
Aggiungi l'olio rimasto, l'aglio, lo zenzero e la parte bianca dei cipollotti e salta per mezzo minuto. Unisci il riso, stendilo lungo le pareti e lascialo qualche secondo senza muoverlo perché si tosti; poi mescola e ripeti più volte, finché i chicchi sono sgranati, caldissimi e leggermente affumicati.
5 min
Versa il resto della soia lungo il bordo del wok, perché sfrigoli prima di arrivare al riso, e mescola bene. Rimetti il pollo e la frittatina, aggiungi quasi tutta la parte verde dei cipollotti, l'olio di sesamo e il pepe, salta ancora un minuto e regola di sale.
2 min
Per servirlo a cupola, pressa ogni porzione in una ciotola e capovolgila sul piatto. Completa con il verde dei cipollotti rimasto.

Osservazioni

In Perù si chiama chifa sia la cucina nata dall'incontro tra gli immigrati cinesi, soprattutto cantonesi, arrivati dalla metà dell'Ottocento, e gli ingredienti peruviani, sia i ristoranti che la servono, presenti in ogni quartiere di Lima. Il chaufa, il cui nome viene dal cinese chaofan («riso saltato»), è il suo piatto più popolare e uno dei più cucinati in casa. Il riso deve essere del giorno prima e freddo: quello appena cotto è troppo umido, si impacca e non si rosola. I fornelli di casa non hanno la potenza di un wok da ristorante, quindi per ottenere quell'aroma affumicato (il wok hei) scalda bene il wok o una padella di ferro, non riempirlo troppo e, per più di quattro porzioni, salta in due riprese. Versa la soia lungo il bordo rovente del wok perché caramellizzi prima di mescolarla. Esistono chaufa ai frutti di mare, al maiale arrosto o con i noodles (l'«aeropuerto»), e in alcune case si finisce con un po' di peperone rosso a dadini. Sicurezza alimentare: raffredda in fretta il riso cotto, steso, e mettilo in frigorifero entro un'ora; il chaufa avanzato va consumato al massimo il giorno dopo, ben riscaldato. Per una versione senza glutine, usa il tamari al posto della salsa di soia.