Ossobuco alla milanese

Riepilogo

Varie - Italia

Ingredienti

• tazze Farina di frumento
  Alternative (2)
• 3 cucchiai Burro
  Alternative (2)
• 4 Carne di vitello (meaty shanks)
  Alternative (1)
• 2 cucchiai Olio d'oliva
• 240 ml Pomodoro (chopped with juice)Originale: 1 tazza
  Alternative (1)
• 1 u Cipolla (medium chopped into ½-inch)
• 1 cucchiaino Aglio (minced)
• 1 u Carota (chopped into ½-inch)
• 1 u Sedano (chopped into ½-inch)
• 1 cucchiaino Scorza di limone (grated)
• 1 Foglia di alloro
• 2 cucchiai Prezzemolo (chopped)
• tazze Brodo di pollo
  Alternative (1)
• 1 u Finocchio (bulb chopped into ½-inch)
• 1 cucchiaino Maggiorana
• 240 ml Vino bianco seccoOriginale: 1 tazza
  Alternative (1)
• 2 Scorza d'arancia (strips)

Le quantità sono mostrate nel tuo sistema di unità preferito; le conversioni sono approssimative e la ricetta originale viene conservata.

Istruzioni

1. 1

   Scaldare il forno a 300 gradi.

2. 2

   Schiacciare gli stinchi: versare la farina in un piatto poco profondo (un piatto di torta funziona bene). Condiziona gli stinchi di vitello su tutti i lati con sale e pepe. Una alla volta, rotolare gli stinchi intorno nel cappotto di farina, e scuotere e patteggiare il gambo per rimuovere eventuali scuse farina. Eliminare la farina rimanente.

3. 3

   Arrotolare gli stinchi: mettere l'olio e 1 cucchiaio di burro in un ampio forno olandese o pesante pentola di brasatura (6-7 quart) e riscaldare a fuoco medio-alto. Quando il burro si è sciolto e l'olio è scintillante, abbassare gli stinchi nel piatto, lato piatto giù; se i gamboni non si adattano senza toccarsi l'un l'altro, fare questo in lotti. Rosolare gli stinchi, girando una volta con tongs, fino a quando entrambi i lati piatti sono ben caramellati, circa 5 minuti per lato. Se la miscela di olio di burro inizia a bruciare, abbassare il calore solo un po'. Trasferire gli stinchi a un grande piatto o vassoio e mettere da parte.

4. 4

   Gli aromi: versare e scartare il grasso dalla pentola. Pulire qualsiasi bit bruciato con un asciugamano di carta umido, facendo attenzione a non rimuovere alcun delizioso bit caramellati. Ad i restanti 2 cucchiai di burro al piatto e scioglierlo a fuoco medio. Quando il burro ha smesso di schiumare, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e il finocchio. Condire con sale e pepe, mescolare, e cuocere le verdure fino a quando non iniziano ad ammorbidire ma non marrone, circa 6 minuti. Mescolare l'aglio, la scorza d'arancia, la maggiorana e la foglia di alloro, e stufare per un altro minuto o due.

5. 5

   Il liquido brasante: aggiungere il vino, aumentare il calore in alto, e portare a ebollizione. Boil, mescolando occasionalmente, per ridurre il vino di circa la metà, 5 minuti. Aggiungere il brodo e i pomodori, con il loro succo, e bollire di nuovo per ridurre il liquido a circa 1 tazza totale, circa 10 minuti.

6. 6

   La treccia: posizionare gli stinchi nella pentola in modo che siano seduti con l'osso esposto rivolto verso l'alto, e versare su tutti i succhi che si sono accumulati mentre si sedevano. Coprire con carta pergamena, premendo giù in modo che la pergamena quasi tocca il vitello e i bordi pendono sui lati del piatto da circa un pollice. Coprire strettamente con il coperchio, e scivolare nella parte inferiore del forno per brasare a un simmer delicato. Controllare la pentola dopo i primi 15 minuti, e se il liquido sta martellando troppo aggressivo, abbassare il calore del forno di 10 o 15 gradi. Continua a brasare, girando gli stinchi e cucchiaiando alcuni succhi di padella sopra la parte superiore dopo i primi 40 minuti, fino a quando la carne è completamente tenera e allontanandosi dall'osso, circa 2 ore.

7. 7

   La gremolata: Mentre gli stinchi sono tremolanti, mescolare l'aglio, il prezzemolo e la scorza di limone in una piccola ciotola. Coprire con impacco di plastica e mettere da parte in un luogo fresco (o il frigorifero, se la vostra cucina è molto calda.)

8. 8

   Il finale: Quando il vitello è forchetta-tender e cadendo dall'osso, rimuovere il coperchio e cospargere oltre la metà della gremolata. Riportare il vitello al forno, scoperto, per altri 15 minuti per caramellarlo alcuni.

9. 9

   Usando una spatola o un cucchiaio a fessura, sollevare con attenzione gli stinchi dal liquido di brasatura, facendo del vostro meglio per tenerli intatti. Gli stinchi saranno molto teneri e minacciosi di cadere in pezzi, e il midollo sarà bruscamente all'interno delle ossa, in modo che questo può essere un po' complicato. Ma se si rompe, non preoccuparti, il sapore non soffrirà affatto. Disporre gli stinchi su un piatto di servizio o altro grande piatto, senza impilare, e coprire con la stagnola per mantenere caldo.

10. 10

    Finitura della salsa: Impostare il vaso di brasatura sulla parte superiore della stufa e valutare la salsa: se c'è uno strato visibile di grasso che galleggia sulla superficie, utilizzare un cucchiaio grande per saltarlo e scartarlo. Gustare la salsa per concentrazione di sapore. Se ha un sapore un po' debole o piatto, portarlo a ebollizione a fuoco alto, e bollire per ridurre il volume e intensificare il sapore per 5-10 minuti. Gustare di nuovo per sale e pepe. Se la salsa vuole più zip, mescolare in un cucchiaino o due della restante gremolata.

11. 11

    Portare i gamboni di vitello: se gli stinchi sono ragionevolmente dimensionati, servire uno per persona. Se gli stinchi sono gargantuano o si tratta di appetiti modesti, staccare gli stinchi più grandi, separandoli alle loro cuciture naturali, e servire quantità più piccole. Assicuratevi di dare le ossa del midollo a chiunque li premi di più.

12. 12

    Servire: arrangiare gli stinchi di vitello su piatti caldi accompagnati dal risotto, se serve. Appena prima di portare le piastre al tavolo, cospargere sulla restante gremolata e poi cucchiaio su una quantità generosa di salsa – il contatto con il liquido caldo aromatizzerà la gremolata e perk up l'appetito di tutti con la fischio di aglio e limone.