Pollo tandoori

Name: Pollo tandoori
Cook time: 115 min
Total time: 115 min
Yield: 4
Cuisine: India
Ingredients: 6 spicchi Aglio; 3 u Limone; 2 cucchiaini Sale; 2 u Peperoncino verde; 1 u Cipolle rosse; 1 cucchiaio Peperoncino in polvere; 3 cucchiai Olio vegetale; 1 pezzo Zenzero; 1 mazzetto Coriandolo; 1 cucchiaino Cumino macinato; 250 g Yogurt greco; 1 manciata Menta; 0,5 cucchiaini Curcuma; 1,2 kg Cosce di pollo; 2 cucchiaini Garam Masala; 3 cucchiai Acqua

Facile

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 115 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Cosce di pollo marinate due volte, prima con limone e sale e poi con yogurt e spezie, e arrostite a fuoco vivissimo finché si abbrustoliscono sui bordi. Con chutney verde di coriandolo e menta, cipolla rossa e limone.

Ingredienti

4 porzioni

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6 spicchi Aglio
3 u Limone (uno e mezzo spremuti per la prima marinata e il chutney, il resto a spicchi)
2 cucchiaini Sale (più un pizzico per il chutney)
2 u Peperoncino verde (per il chutney, a piacere)
1 u Cipolle rosse (ad anelli sottili)
1 cucchiaio Peperoncino in polvere (del Kashmir, dolce e rossissimo)
3 cucchiai Olio vegetale (o olio di senape, 2 per la marinata e 1 per spennellare)
1 pezzo Zenzero (fresco, di circa 5 cm)
1 mazzetto Coriandolo (fresco, con i gambi teneri, per il chutney)
1 cucchiaino Cumino macinato
250 g Yogurt greco (o yogurt bianco sgocciolato)
1 manciata Menta (solo le foglie, per il chutney)
0.5 cucchiaini Curcuma
1.2 kg Cosce di pollo (cosce intere o fusi (circa 8 pezzi), senza pelle)
2 cucchiaini Garam Masala
3 cucchiai Acqua (fredda, per il chutney)

Istruzioni

Togli la pelle alle cosce e pratica due o tre tagli profondi, fino all'osso, su ogni lato. Mettile in una ciotola con il succo di un limone e 1 cucchiaino di sale, massaggiale bene perché penetri nei tagli e lasciale riposare.
30 min
Grattugia o pesta l'aglio e lo zenzero fino a ottenere una pasta. In un'altra ciotola mescolala con lo yogurt, il peperoncino del Kashmir, il garam masala, il cumino, la curcuma, 2 cucchiai d'olio e il resto del sale.
5 min
Scola il liquido che ha rilasciato il pollo, trasferiscilo nella marinata allo yogurt e ricoprilo bene, facendo entrare il composto nei tagli. Copri e lascia in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte.
Prepara il chutney: frulla il coriandolo, la menta, il peperoncino verde, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e l'acqua fredda fino a ottenere una salsa verde e densa. Tienila in frigorifero. Metti la cipolla in acqua e ghiaccio per addolcirla e scolala prima di servire.
10 min
Togli il pollo dal frigorifero mezz'ora prima e preriscalda il forno a 240 °C, o al massimo. Disponi le cosce ben distanziate su una griglia appoggiata su una teglia foderata di alluminio e spennellale con il cucchiaio d'olio rimasto.
30 min
Arrostiscile, girandole a metà cottura, finché sono cotte e arrivano a 75 °C vicino all'osso.
25 min
Passa il forno alla funzione grill alla massima potenza e griglia il pollo vicino alla resistenza, da 4 a 6 minuti per lato, finché è abbrustolito con punti quasi neri sui bordi. Lascialo riposare 5 minuti.
15 min
Stendi il chutney verde su un piatto da portata, adagiaci sopra il pollo e accompagna con gli anelli di cipolla e gli spicchi di limone.

Osservazioni

Tandoori significa cotto nel tandoor, il forno di argilla del Punjab dove il pollo si arrostisce infilzato a temperature che un forno di casa non raggiunge; per questo qui si cuoce con il forno al massimo e si finisce sotto il grill, per ottenere quelle macchie abbrustolite. Il rosso acceso di molti ristoranti viene dal colorante alimentare; questa versione prende il colore dal peperoncino del Kashmir, che colora molto e pizzica poco. Se non lo trovi, mescola due parti di paprika dolce e una di pepe di Caienna. I tagli fino all'osso e la prima marinata di limone e sale portano il sapore all'interno; la seconda, allo yogurt, intenerisce la carne, quindi lasciala almeno 4 ore e meglio tutta la notte, ma non più di 24 o la consistenza diventa farinosa. Usa yogurt denso o sgocciola quello normale in un colino, perché il siero impedisce di abbrustolire. L'olio di senape, pungente e aromatico, è quello tradizionale in Punjab: se lo usi, scaldalo finché fuma e lascialo raffreddare prima di aggiungerlo. Una manciata di foglie secche di fieno greco (kasuri methi) sbriciolate nella marinata dà un profumo molto caratteristico. Il pollo deve arrivare a 75 °C vicino all'osso. Crudo e marinato si congela bene fino a 3 mesi; scongelalo in frigorifero prima di cuocerlo. Servilo con naan o riso.