Cacio e pepe

Name: Cacio e pepe
Cook time: 31 min
Total time: 31 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: Sale; 2 cucchiaini Pepe nero; 360 g Spaghetti; 160 g pecorino

Facile

Contiene allergeni

Cereales con glutenLeche

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 31 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Il classico romano con soli tre ingredienti: pasta, pecorino e pepe nero, mantecati con l'acqua di cottura in una crema liscia e pepata. Ti spieghiamo il trucco per non far fare grumi al formaggio.

Ingredienti

4 porzioni

Sale (poco, per l'acqua di cottura)
2 cucchiaini Pepe nero (in grani)
360 g Spaghetti (grossi, o tonnarelli)
160 g pecorino (romano, grattugiato finissimo)

Istruzioni

Tira fuori il pecorino dal frigorifero per tempo e grattugialo finissimo, con una grattugia a fori piccoli. Pesta il pepe nel mortaio, grossolano e irregolare.
5 min
Porta a bollore circa 2 litri d'acqua in una pentola larga con pochissimo sale. Cuoci la pasta due minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
18 min
Mentre cuoce, tosta il pepe in una padella ampia senza grassi, a fuoco medio-basso, finché profuma. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e lascia sobbollire: sarà la base della salsa.
2 min
Prepara la crema: metti il pecorino in una ciotola, aggiungi 3 o 4 cucchiai di acqua di cottura lasciata intiepidire un minuto e mescola con una forchetta fino a ottenere una pasta liscia e densa, come una pomata.
2 min
Trasferisci la pasta nella padella del pepe con una pinza e ancora un po' d'acqua. Finisci di cuocerla a fuoco medio, mescolando, finché è al dente e il liquido si è ridotto e addensato con l'amido.
2 min
Togli la padella dal fuoco e aspetta mezzo minuto. Aggiungi la crema di pecorino e manteca la pasta con energia, saltandola con la pinza e aggiungendo goccini d'acqua, finché la salsa è cremosa, lucida e senza grumi. Servi subito in piatti caldi con altro pecorino e pepe.
2 min

Osservazioni

Cacio significa formaggio nella parlata di Roma e del Lazio, e qui è sempre pecorino romano, di pecora, stagionato e sapido. Con così pochi ingredienti, l'errore tipico sono i grumi: le proteine del pecorino si contraggono sopra i 65 °C circa, rilasciano il grasso e formano fili appiccicosi. Per evitarlo ci sono tre regole: grattugiarlo finissimo e a temperatura ambiente, trasformarlo prima in una crema con acqua di cottura tiepida (non bollente) e aggiungerlo a fuoco spento, dopo aver lasciato riposare la padella mezzo minuto. Anche l'amido aiuta, per questo la pasta si cuoce in poca acqua. Se la crema impazzisce, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda e mescola con forza: a volte si recupera. Alcuni cuochi mettono una noce di burro o un filo d'olio in padella per sicurezza; non è tradizionale, ma funziona. La pasta tipica sono i tonnarelli, ma vanno benissimo anche spaghettoni o bucatini. Il pecorino è molto sapido, quindi sala poco l'acqua. Contiene caglio animale: per una versione vegetariana usa un formaggio di pecora stagionato con caglio vegetale. Si mangia subito: riscaldata perde la cremosità.