Stollen

• 400 g Farina di frumento (di forza)
  Alternative (2)
• 150 ml Latte (tiepido)
  Alternative (2)
• 175 g Burro (morbido, 125 g per l'impasto e 50 g fuso per spennellare)
  Alternative (2)
• 1 u Uovo (a temperatura ambiente)
  Alternative (2)
• 75 g Mandorle (pelate, tritate grossolanamente)
  Alternative (1)
• 1 u Limone (solo la scorza grattugiata)
  Alternative (1)
• 0.5 cucchiaini Sale
• 90 g Zucchero (60 g per l'impasto e 30 g per la copertura)
• 0.5 cucchiaini Cannella (macinata)
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 80 g Zucchero a velo (per ricoprire)
  Alternative (1)
• 0.5 cucchiaini Cardamomo (macinato)
• 21 g Lievito (fresco (o 7 g di lievito secco))
• 200 g Uvetta (sultanina)
• 1 pizzico Noce moscata (grattugiata)
• 150 g Marzapane (facoltativo)
• 60 ml Rum scuro
• 80 g Scorza candita (d'arancia e di limone, a dadini)

Istruzioni

1. 1

   La sera prima mescola l'uvetta e le scorze candite con il rum in una ciotola, copri e lascia macerare tutta la notte a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto se puoi.

2. 2

   Prepara il lievitino: sbriciola il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino dello zucchero e mescolalo con 100 g della farina fino a ottenere una pastella densa. Copri e lascialo in un luogo tiepido finché non è pieno di bolle e ben cresciuto.

   25 min

3. 3

   Metti in una ciotola capiente il resto della farina e dello zucchero per l'impasto, il sale, le spezie, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungi il lievitino, l'uovo e i 125 g di burro morbido a pezzetti e impasta, a mano o con la planetaria, finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalla ciotola. Sarà un impasto sodo e ricco, non appiccicoso.

   12 min

4. 4

   Forma una palla, copri e lasciala riposare in un luogo tiepido finché non è visibilmente gonfia. Con tanto burro lievita lentamente e non arriverà a raddoppiare.

   60 min

5. 5

   Scola molto bene la frutta e asciugala con carta da cucina. Appiattisci l'impasto, distribuisci sopra la frutta e le mandorle e ripiegalo più volte su se stesso premendo delicatamente, finché sono ben distribuite senza strappare l'impasto. Copri e lascia riposare un quarto d'ora.

   20 min

6. 6

   Stendi l'impasto con il mattarello in un ovale di circa 30 × 20 cm e 2 cm di spessore. Se usi il marzapane, lavoralo un po' e forma un cilindro poco più corto dell'ovale. Adagialo nel senso della lunghezza, leggermente spostato dal centro, e ripiega l'impasto sopra senza che il bordo superiore arrivi a quello inferiore, lasciando un gradino. Segna con il bordo del mattarello un solco lungo la piega per dargli la tipica forma con la gobba.

   10 min

7. 7

   Trasferiscilo su una teglia foderata di carta forno, togli l'uvetta che affiora all'esterno e spingi dentro quella che puoi. Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido mentre scaldi il forno a 170 °C statico (155 °C ventilato).

   40 min

8. 8

   Cuoci a metà altezza finché è ben dorato e la base, picchiettata, suona vuota; con il termometro, il cuore deve arrivare a circa 95 °C. Se si colora troppo in fretta, coprilo con la stagnola a metà cottura.

   55 min

9. 9

   Appena sfornato, spennellalo tutto con il burro fuso in due o tre riprese, lasciandolo assorbire tra una e l'altra. Cospargilo con i 30 g di zucchero finché è caldo e lascialo raffreddare completamente su una gratella.

   10 min

10. 10

    Quando è freddo, setaccia sopra lo zucchero a velo in uno strato spesso, premendolo con la mano perché aderisca anche ai lati. Avvolgilo bene nella pellicola e poi nella stagnola e lascialo maturare in un luogo fresco da una a tre settimane. Prima di servirlo, ripassa lo zucchero a velo e taglialo a fette sottili partendo dal centro; quando lo riponi, accosta le due metà perché la mollica non si secchi.