Natural

El proceso natural, o seco, es el más antiguo. La cereza se recoge y se seca entera, con piel y pulpa, sin quitar nada. Solo cuando está seca se trilla para sacar el grano.

El secado dura entre dos y seis semanas, en patios o en camas elevadas. Hay que remover la fruta a menudo para que se seque por igual.

Mientras se seca, el grano está en contacto con los azúcares de la fruta. El resultado se nota mucho en la taza:

• Notas afrutadas: arándano, fresa, frutas tropicales.
• Toques vinosos y dulzor intenso.
• Cuerpo pesado.

El riesgo es la sobrefermentación: si el secado no se controla, aparecen sabores a fermento o a fruta pasada. Un buen natural es limpio y jugoso; uno malo, pesado y avinagrado.

Es el proceso tradicional en Etiopía (la mayor parte de su café), Yemen y Brasil. Los naturales suelen necesitar algo más de reposo tras el tueste. Prueba uno en AeroPress, V60 o prensa francesa.