Naturel

Le processus naturel, ou sec, est le plus ancien. La cerise est recueillie et séchée entière, avec peau et pulpe, sans rien enlever. C'est seulement quand c'est sec qu'il étrangle pour sortir le grain.

Le séchage dure entre deux et six semaines, dans des cours ou des lits hauts. Les fruits doivent être enlevés souvent pour sécher également.

Bien que sec, le grain est en contact avec les sucres du fruit. Le résultat est beaucoup dans la tasse:

• Notes fruitées : canneberge, fraise, fruits tropicaux.
• Touches vineuses et douceur intense.
• Corps lourd.

Le risque est la surfermentation : si le séchage n'est pas contrôlé, les arômes de ferment ou les fruits passés apparaissent. Un bon naturel est propre et juteux; un mauvais, lourd et gourmand.

C'est le processus traditionnel en Éthiopie (la plupart de son café), au Yémen et au Brésil. Les naturels ont souvent besoin d'un peu plus de repos après la noix. Essayez-en un sur AeroPress, V60 ou la presse française.