El torrefacto

El torrefacto es café al que se le añade azúcar al final del tueste. El azúcar se carameliza y envuelve el grano en una capa negra y brillante. En España casi siempre se vende como «mezcla», combinado con café de tueste natural en proporciones como 50/50 o 70/30. La normativa española, el Real Decreto 1676/2012, permite como máximo 15 kg de azúcar por cada 100 kg de café verde.

Su versión comercial se atribuye a José Gómez Tejedor, con una patente de principios del siglo XX, aunque otras fuentes sitúan el proceso en los años veinte. La capa de azúcar protegía el grano de la oxidación y hacía rendir más el café cuando escaseaba. Se extendió mucho durante y después de la Guerra Civil y forma parte del sabor de varias generaciones. También se hace en Portugal, Argentina, Uruguay, Paraguay, Costa Rica, México y Ecuador.

El café de especialidad suele desaconsejarlo, por varios motivos:

• Tapa el origen y la calidad del tueste: todo sabe a caramelo quemado.
• Puede esconder granos defectuosos; históricamente sirvió para disimular robustas de baja calidad.
• Aporta amargor y astringencia.
• Al quemarse, el azúcar genera compuestos nuevos; a menudo se menciona la acrilamida, aunque las pruebas son discutidas.
• La capa de azúcar se pega a las muelas del molinillo.

Para ser justos, algunos estudios atribuyen al torrefacto una mayor capacidad antioxidante. Y el gusto es personal: si su sabor te recuerda a casa, tiene todo el sentido que te guste.

Nuestra propuesta es sencilla: si siempre has tomado mezcla, prueba un café de tueste natural de un origen concreto, recién molido. Empieza con un tueste medio en moka o con leche, que se parece más a lo que conoces. Puede que descubras sabores que el azúcar tapaba.