Reposo y desgasificado

Durante el tueste se forma mucho dióxido de carbono dentro del grano. En los días siguientes ese gas va saliendo poco a poco: es el desgasificado. Si preparas el café demasiado pronto, el gas estorba al agua, la extracción es irregular y la taza sale punzante o con sabores poco definidos. En el espresso se nota en una crema exagerada y un sabor áspero.

Por eso el café necesita reposo. Cuánto depende del tueste y del método:

• Tueste claro: 5–12 días para filtro; 10–21 para espresso, a veces hasta 3–4 semanas.
• Tueste medio: 3–7 días para filtro; 7–14 para espresso, con su mejor momento hacia el día 10.
• Tueste oscuro: 2–5 días para filtro; 4–10 para espresso.

Los tuestes claros son más densos y sueltan el gas más despacio. Los cafés de proceso natural suelen necesitar algo más de reposo. Y el calor acelera el desgasificado: en verano, el café estará listo antes.

El bloom es la señal visible. Al echar el primer chorro de agua sobre café recién tostado, la cama se hincha y burbujea. Si apenas se mueve, el café ya ha soltado casi todo su gas; si sube como un bizcocho, quizá le falten unos días.

Después del reposo empieza la cuenta atrás: el café está en su mejor momento hasta unas 4–6 semanas después del tueste. Guárdalo en una bolsa con válvula o en un recipiente hermético, lejos de la luz y del calor. Por eso merece la pena mirar siempre la fecha de tueste al comprar.