Arroz a banda

• 250 g Gambas (peladas (las cabezas y cáscaras, para el caldo))
  Alternativas (1)
• 80 ml Aceite de oliva (virgen extra)
• 2 u Tomate (maduros, rallados)
  Alternativas (1)
• 1 u Cebolla (en trozos, para el caldo)
• 4 dientes Ajo (picados)
• Sal (al gusto)
• 1 cucharadita Pimentón (dulce)
• 400 g Arroz para paella (redondo)
• 1 pizca Azafrán (unas hebras)
  Alternativas (1)
• 300 g Calamar (o sepia, limpio y en dados pequeños)
• 1 kg Pescado blanco (de roca o morralla, con cabezas y espinas, para el caldo)
• 2 l Agua (fría)
• 2 u Ñora (seca, abierta y sin semillas)

Instrucciones

1. 1

   Para el caldo, rehoga en una olla con un chorrito de aceite la cebolla y las cabezas y cáscaras de las gambas, aplastándolas con la cuchara. Añade el pescado y el agua fría, lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego suave.

   35 min

2. 2

   Cuela el caldo apretando bien el pescado y las cabezas, sálalo ligeramente y mantenlo caliente. Necesitarás unos 1,2 litros.

3. 3

   Calienta el resto del aceite en la paella y fríe las ñoras unos segundos por cada lado, sin que se quemen; resérvalas. Saltea las gambas 1 minuto y retíralas también.

   3 min

4. 4

   En el mismo aceite, sofríe la sepia o el calamar a fuego medio hasta que pierda el agua y empiece a dorarse. Añade el ajo y, antes de que tome color, el tomate rallado. Sofríe hasta que el tomate esté oscuro y concentrado.

   15 min

5. 5

   Maja las ñoras en el mortero con un poco de caldo y añádelas al sofrito junto con el pimentón; remueve unos segundos. Incorpora el arroz y rehógalo 1 minuto para que se impregne.

   3 min

6. 6

   Vierte el caldo caliente con el azafrán, reparte bien el arroz y cuece sin remover: 8 minutos a fuego fuerte y 8-10 minutos más a fuego medio-suave. Coloca las gambas encima los últimos 3 minutos.

   18 min

7. 7

   Retira del fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar. Sirve con alioli aparte.

   5 min