Maceración carbónica

La maceración carbónica viene del mundo del vino. En el café se aplica de forma parecida: las cerezas enteras, sin despulpar, se meten en tanques que se llenan de dióxido de carbono para expulsar el oxígeno.

Dentro de cada cereza intacta empieza una fermentación intracelular: los azúcares se transforman desde el interior de la fruta. El resultado se parece al de la fermentación anaeróbica, pero suele dar perfiles algo más vinosos y aromáticos.

El método se popularizó en 2015, cuando Saša Šestić ganó el Campeonato Mundial de Baristas con un café procesado así. Los detalles exactos de aquel lote se han discutido después, pero la técnica quedó en el mapa.

• Notas vinosas y de fruta roja.
• Mucho aroma.
• Acidez viva.

Como otros procesos experimentales, depende mucho de quien lo hace. Bien ejecutado, es una experiencia; mal ejecutado, un exceso. Pruébalo en V60 o AeroPress, con tueste claro, y compáralo con un lavado del mismo origen si tienes ocasión.