Lavado

El lavado, o proceso húmedo, es el método más extendido en el café de especialidad. Busca una cosa: que el grano se seque limpio, sin restos de fruta, para que la taza hable del origen y la variedad.

Los pasos son estos:

• Despulpado: una máquina separa la piel y la pulpa de la cereza.
• Fermentación: el grano, aún cubierto de mucílago pegajoso, reposa en tanques entre 12 y 72 horas, hasta que esa capa se descompone.
• Lavado: se aclara con agua limpia hasta retirar todo el mucílago.
• Secado: al sol o en secadoras, hasta alrededor del 11 % de humedad.

El resultado son tazas limpias, brillantes y transparentes, con acidez marcada y cuerpo ligero o medio. Es el proceso habitual en Kenia, Colombia, Centroamérica y en los lavados de Etiopía.

Kenia y Burundi añaden sus propias variantes, como la doble fermentación o un segundo lavado.

Para lucir un lavado, usa métodos de filtro con papel, como V60, Chemex o Kalita.