Guida alla fresatura

La fresatura decide quanto velocemente l'acqua toglie i sapori dal caffè. Più fine, più superficie esposta e più veloce l'estrazione; più spessa, più lenta. Perciò ogni metodo ha il proprio: quelli di breve contatto, come l'espresso, chiedono la fresatura fine; quelli di lunga immersione, come la birra fredda, molto spesso.

Una guida di dimensioni, con raffronti cucina:

• Extrafine (40-220 μm), come farina o zucchero: caffè turco.
• Fine (180-380 μm), come sale fine: espresso.
• Medio-fine (300-660 μm), come sale da tavola: moka, AeroPress, V60, phin e filtro dall'India meridionale.
• Media (500-900 μm), come sabbia: Kalita, caffettiera a goccia, sifone e Clever Dripper.
• Medium-thick (600-1.000 μm), come la sabbia spessa: Chemex, Clever Dripper, napoletano e caffè in vaso.
• Gross (690-1,300 μm), come il sale grasso: stampa francese, percolatore, caffè cowboy e caffettiera.
• Straordinario (1.000-1.600 μm), come il pepe diviso: birra fredda.

Queste sono linee guida. Ogni mulino nudo a modo suo e ogni caffè si comporta in modo diverso: le alghe leggere sono più dense e di solito chiedono qualcosa di più fine; il buio, più fragile, qualcosa di più spesso.

La regola d'oro da regolare è provare a cambiare un passo alla volta:

• Acido, sciolto o innaffiato: macinare più sottile.
• Bitter, asciutto o astringente: più spesso.

E sempre macinare proprio prima di prepararsi. Il caffè macinato perde l'aroma in pochi minuti, e un buon dentifricio migliora il caffè più di qualsiasi nuovo caffè.